Notícia

Construindo sabores em pratos vegetais saudáveis

Fonte

Universidade Tufts

Data

quarta-feira, 16 novembro 2022 17:50

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Gastronomia. Nutrição Coletividades

A pesquisa é clara: comer mais vegetais inteiros ou minimamente processados é melhor para nossa saúde. Saber como fazer com que alimentos como vegetais tenham um ótimo sabor pode ajudá-lo a consumir mais dessas opções que promovem a saúde em vez de escolhas menos saudáveis.

Construir Sabor

A maioria dos EUA os adultos não atingem a ingestão recomendada de vegetais. Quando comemos vegetais, geralmente nos limitamos àqueles com os quais estamos familiarizados e que já são saborosos para nós. No entanto, se o objetivo é comer mais desses alimentos que promovem a saúde, um pouco de criatividade pode ajudar a expandir o paladar, descobrir novas preparações dos vegetais favoritos e encontrar novos vegetais para desfrutar. Uma abordagem para conseguir isso é aumentar o sabor.

Gostamos mais dos alimentos quando são saborosos. “O sabor é normalmente definido pelos ‘cinco sabores:’ doce, amargo, salgado, azedo e umami”, disse Suzannah Gerber, estudante de doutorado na Friedman School of Nutrition Science and Policy, além de chef e autora de livros de receitas. “Na prática culinária, os chefs criam combinações desses sabores para alcançar complexidade ou profundidade. Técnicas comuns como assar lentamente, marinar profundamente, colocar ervas em uma crosta ou cobrir um creme com frutas azedas combinam vários sabores para manter a boca interessada em cada mordida. Exemplos dessas camadas seriam a combinação doce/salgada do controverso abacaxi na pizza, ou o sal no sorvete de caramelo. Também pode ser descoberto nas notas agridoces de chocolate em um molho de toupeira com especiarias terrosas ou no café amargo e ácido em um bife.”

Existem várias maneiras de construir sabor. “A chave é trabalhar com os ingredientes para extrair suas melhores características”, explicou Gerber. Ela recomenda as seguintes técnicas simples.

Escolher o tamanho

A forma como você corta os vegetais influencia no sabor e na textura. “Se você já assou uma batata-doce inteira no forno, deve ter notado que o centro permanece firme mesmo quando as bordas começam a escurecer”, disse Gerber. “Batata-doce assada fatiada, por outro lado, fica macia no meio e crocante por fora porque tem mais superfície exposta ao calor. As batatas-doces menores ficam mais crocantes, enquanto as maiores são mais macias e requerem mais tempo no forno – o que significa mais tempo para os açúcares se desenvolverem, criando sabores quase caramelizados.”

Ao buscar sabores mais profundos e saborosos, experimente um corte diagonal, um corte plano e diagonal que expõe mais área de superfície – para assar ou refogar. Este corte amplifica a reação de Maillard, o delicioso escurecimento que resulta quando as proteínas e os açúcares que ocorrem naturalmente nos alimentos interagem com o calor de assar e grelhar. “Essa reação deliciosa amplifica o sabor, o aroma e o apelo visual”, disse Gerber.

Marinar

Essa técnica bem conhecida é subutilizada com vegetais, de acordo com Gerber. “A marinada ajuda a harmonizar os temperos com os sabores naturais dos ingredientes”, afirmou a pesquisadora. Marinadas usam uma variedade de ingredientes para infundir sabor, mas o principal deles é geralmente o ácido. Os ácidos, como o vinagre e o limão, são a arma secreta do construtor de sabor porque, assim como o sal e o açúcar, o ácido pode cortar o amargor do sabor e a resistência da textura. O ácido também ajuda a língua a diferenciar as camadas de sabor, tornando agradáveis ​​as coisas complexas, o que os chefs chamam de ‘elevação’. Sem elevação, os sabores podem cair, e é então que pegamos o saleiro ou o açucareiro.

Usar temperatura

Como você usa o calor tem um grande impacto no sabor. “Assar ou grelhar cenouras ou outros vegetais, o que envolve fogo alto, atrai os açúcares naturais para a superfície”, disse Gerber, “o que os torna mais saborosos e aromáticos”. Por outro lado, cozinhar alguns alimentos lentamente em fogo baixo – como com um ensopado lento ou uma lasanha vegetariana assada – permite que os sucos venham e absorvam ervas e temperos. Esse tempo extra, geralmente chamado de “abertura”, explica por que alguns alimentos, como seu pimentão favorito de três feijões ou o ensopado de sua avó, têm um sabor melhor no dia seguinte.

Adicionar Molhos

A quarta maneira de aumentar o sabor dos vegetais é adicionar molhos. “Se você tentou toda a sua vida gostar de couve de Bruxelas, um molho saboroso (combinado com cortes e assá-los para que fiquem bem crocantes) pode ser o suficiente para ajudá-lo a finalmente apreciá-los”, disse Gerber. “Jogue-os em um cobertura balsâmico ou regue com seu molho de salada favorito à base de azeite.” Você pode misturar uma grande variedade de vegetais em pratos com molho, como caril, refogados e massas. “Mascarar um vegetal menos favorito em um molho que você já gosta em um prato que você já come é uma ótima maneira de obter vegetais extras”, completou Gerber.

Você pode adicionar ao espinafre e a outros vegetais ricos em nutrientes em molhos que você já gosta, como pesto ou molho vermelho. A adição de purê de legumes pode intensificar a cor, adicionar nutrientes e passar despercebido até mesmo pelos comedores mais exigentes. Molhos também são uma oportunidade para adicionar azeites vegetais mais saudáveis.

Facilitar a preparação

Quando essas técnicas se tornam parte de sua rotina culinária, elas podem ajudar a economizar tempo, além de aumentar o prazer de alimentos à base de plantas minimamente processados. Estocar ingredientes que você sabe que gosta e prepará-los com antecedência pode facilitar bastante a preparação das refeições. Da mesma forma, os molhos podem ser preparados com antecedência e as marinadas reutilizadas (desde que não tenham sido usadas em produtos de origem animal crus) para acelerar o tempo de preparação. “Mantendo à mão alguns ingredientes preparados, marinadas e molhos diferentes, você pode fazer com que o mesmo grupo básico de ingredientes pareça pratos totalmente diferentes”, disse Gerber. “Nos restaurantes, os ingredientes do dia são preparados pela manhã. Mais tarde, quando os clientes chegam para almoçar e jantar, os cozinheiros da linha refogam, grelham e usam os diferentes molhos para criar uma grande variedade de pratos. Chamamos isso de ‘preparar uma vez, cozinhar três vezes’. Cozinhar nunca precisa ser chato ou complicado, porque pode-se misturar e combinar as coisas que já se tem.

Construir o sabor de um prato traz múltiplos sentidos, e basta um pouco de criatividade e planejamento. Com as técnicas sugeridas aqui, pode-se aumentar a ingestão de vegetais, melhorar o sabor, acelerar o tempo de preparo e adicionar mais densidade de nutrientes às suas refeições.

Acesse a notícia completa na página da Universidade Tufts (em inglês).

Fonte: Universidade Tufts. Imagem: Pixabay.

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