Notícia

Conquistas e desafios de um dos maiores restaurantes universitários do país

Fonte

UFF | Universidade Federal Fluminense

Data

sexta-feira, 29 março 2019 10:40

Áreas

Nutrição Coletividades

Às 6h, começa a movimentação: carros chegam com os alimentos, que são encaminhados diretamente para o estoque ou para as câmaras de refrigeração ou congelamento. Ligam-se as caldeiras, recipientes de grandes dimensões que funcionam como panelas destinadas ao cozimento. Paralelamente, os alimentos do cardápio do dia são liberados para a área de preparo e de pré-preparo. Mais um dia começa no Restaurante Universitário Central da UFF, localizado no campus do Gragoatá. Em poucas horas, e como resultado de um árduo e orquestrado trabalho, que reúne dez nutricionistas e mais de 130 funcionários, entre servidores e terceirizados, as refeições estarão prontas para serem servidas. O relógio não para. Segundo a coordenadora de gestão do RU, Palmira Coca Carneiro Vieira de Souza, “o restaurante é uma grande máquina. Temos procedimento para tudo. A rotina é minimamente planejada para não atrapalhar o atendimento”.

Até o relógio marcar 11h30, momento em que o público começa a entrar no refeitório para se servir, a movimentação é intensa no restaurante, mas numa parte dele que é invisível para a maioria das pessoas, localizada atrás dos seus portões de madeira. No estoque, o alimento é separado para o dia e distribuído. Na área de pré-preparo de carnes, e já de posse do cardápio do dia seguinte, cortam-se as gordurinhas e partes impróprias para o consumo da proteína. Na área de higienização de leguminosas, faz-se uma seleção dos grãos de feijão. Cozinheiros e assistentes de cozinha se alternam mexendo as grandes caldeiras, preparando o molho e o tempero do alimento, retirando e colocando nos fornos a comida, e depois levando-a diretamente para os “armários térmicos”, onde ela é mantida em uma temperatura adequada, evitando contaminação. O encarregado de cozinha, Eraldo Bignon Terra, conhece a rotina de trás para frente. Há dezesseis anos dedicando seu trabalho ao RU, ele conta que já atuou em todos os seus diferentes setores: “comecei na bandeja, fui pra cozinha, para o estoque e daí para todas as outras partes do restaurante. Aqui, nós vamos evoluindo e aprendendo”. 

Às 10h30, nova badalada toca: é hora da refeição já preparada seguir viagem. Armazenada em hot boxes, caixas térmicas para manutenção do alimento em temperatura apropriada, ela é transportada para outras unidades do restaurante universitário, no campus da Veterinária, Engenharia, Huap e Reitoria. E depois a produção segue até às 14h. Segundo Rachel Saporito, nutricionista e chefe de controle de qualidade do RU, “como a quantidade produzida varia de acordo com a demanda, até praticamente o término do período de funcionamento dos refeitórios há movimentação na cozinha”. A nutricionista Jéssica Socas Teixeira complementa: “diferentemente de outras universidades, não trabalhamos com número fixo de refeições e sim com faixas de horário; então, temos que estimar o número dessas refeições todos os dias, que varia de acordo com o dia da semana, o tempo (se está chovendo, por exemplo), o período letivo, o cardápio do dia, etc.”, explica. Terminada a preparação do almoço, após um breve intervalo, a movimentação recomeça para iniciar os preparativos do jantar, servido até as 19h.

Esse trabalho em conjunto, que reúne mais de 100 profissionais, também se dá em sincronia com outro setor da universidade, responsável por gerir administrativamente o RU: a Pró-reitoria de Assuntos Estudantis (Proaes). De acordo com o pró-reitor Leonardo Vargas, são muitos os cuidados necessários para a manutenção do bom funcionamento do restaurante universitário. “A unidade do Gragoatá, por exemplo, foi construída para oferecer entre 2000 e 3000 refeições por dia e atualmente serve, em média, 7.500, acompanhando o crescimento da universidade. É pelo menos o dobro de refeições. Para atender a toda essa demanda, é preciso investir bastante e continuamente, ainda mais porque o restaurante foi construído há mais de trinta anos”, explica. Desde a sua inauguração até os dias de hoje, foram muitas as mudanças, sempre em diálogo com as necessidades dos alunos, apesar de o atendimento ter um caráter universal. “Lembro quando se servia ovo com salsicha. Hoje temos saladas variadas! As pessoas estão mais satisfeitas”, comenta o pró-reitor. Essas mudanças, segundo ele, se refletem em uma melhora na qualidade de vida dos estudantes e, consequentemente, em uma diminuição das taxas de evasão.

As mudanças se estendem aos cardápios. Segundo a coordenadora Palmira Coca, “alguns alimentos anteriormente oferecidos nas refeições foram cortados, como steak de frango, hambúrguer e bacon, por exemplo. A dieta é pensada para ser saudável. Não fritamos nada. Tudo aqui é assado, cozido ou preparado no vapor. Usamos apenas corantes naturais e ervas finas. Calculamos o percentual de gordura e proteína necessários na dieta. E só colocamos enlatados na porcentagem permitida. Privilegiamos carnes como patinho, chã e alcatra. Além disso, inserimos mais saladas e sucos com polpa. A ideia é que a gente consiga ter daqui a um tempo sucos não adoçados”. Para a nutricionista Jéssica, oferecer refeições saudáveis faz parte do compromisso do restaurante junto à comunidade acadêmica: “Nosso objetivo final é fornecer alimentação saudável, segura e de qualidade. Atualmente, com a correria do dia a dia, as pessoas tendem a consumir muitos produtos industrializados e trocar refeições por lanches. As estatísticas mostram o crescimento das doenças crônicas, muitas envolvendo os hábitos alimentares como causa principal. Por isso, os restaurantes universitários têm uma função social essencial de garantir o fornecimento de ‘comida de verdade’ para a comunidade acadêmica. Temos limitações no cardápio devido a questões estruturais e, com isso, precisamos recorrer algumas vezes a alimentos de preparo mais rápido, mas sempre buscando o equilíbrio para fornecer refeições saborosas e saudáveis, respeitando os aspectos nutricionais e culturais da população atendida”.

Acesse a notícia completa na página da UFF.

Fonte: Fernanda Cupolillo, Equipe de Jornalismo, UFF. Imagem: Freepik.

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