Notícia

Cientistas de alimentos desenvolvem queijos à base de plantas que derretem, esticam e espalham

Fonte

Universidade de Guelph

Data

sábado, 16 abril 2022 16:05

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Sustentabilidade

À medida que um número crescente de consumidores procura alternativas alimentares mais ambientalmente sustentáveis, pesquisadores de ciência alimentar da Universidade de Guelph (U of G) do Ontario Agricultural College, no Canadá, estão trabalhando para criar as mesmas qualidades apetitosas do queijo lácteo em suas contrapartes à base de plantas.

Em colaboração com uma empresa líder de queijos veganos, os pesquisadores estão misturando e combinando proteínas vegetais com o objetivo de desenvolver versões sustentáveis ​​de queijos que esticam, se espalham e derretem da mesma forma que os produtos lácteos.

Queijos à base de plantas para mercados variados

É uma tarefa que exige inteligência em ciência de alimentos, bem como equipamentos de laboratório sofisticados na U de G e até mesmo um dispositivo de imagem avançado em um centro de pesquisa dedicado em Saskatoon, disse Stacie Dobson, candidata a PhD que trabalha com o Dr. Alejandro Marangoni no Departamento de Ciência dos Alimentos.

Eles estão usando essas ferramentas para testar e alterar de forma ideal as propriedades de várias proteínas vegetais para atender às necessidades do mercado. Referindo-se ao grupo de laboratório, disse a pesquisadora: “Estamos procurando introduzir proteínas vegetais no queijo modelo”.

Os pesquisadores analisaram proteínas em ervilhas, soja, favas e outros produtos vegetais e estão procurando maneiras de ajustar esses componentes para funcionar mais como proteínas animais em queijos lácteos.

“Pense em um queijo que derrete. Você quer grudento, grudento e elástico”, disse a pesquisadora. “Essa funcionalidade vem de como as proteínas e o processamento funcionam. Queremos usar proteínas vegetais para replicar uma ampla gama de propriedades em produtos lácteos.

“Eu posso querer fatiar queijo para queijo grelhado, ou ralar para pizza, ou espalhá-lo como cream cheese. As opções não são tão amplas quanto no queijo lácteo”.

Proteínas vegetais representam desafios para fabricantes de queijo

As proteínas vegetais funcionam de maneira diferente das proteínas animais em queijos e carnes, disse Stacie Dobson, que também está procurando melhorar as carnes à base de plantas.

Aquecer o queijo lácteo e suas proteínas, principalmente a caseína, permitem derreter e esticar. “Com proteínas vegetais, não é assim que elas funcionam.” Proteínas em feijões ou leguminosas vêm em diferentes formas. “Eles não são propensos a agregar ou esticar. Eles têm uma estrutura mais frágil.”

É por isso que muitas dessas qualidades desejadas geralmente escapam aos fabricantes que experimentam versões de seus produtos à base de plantas.

Além disso, muitos queijos à base de plantas agora no mercado são mais baixos em proteínas do que os queijos lácteos, completou a pesquisadora.

Essa pode ser uma preocupação particular para pessoas em dietas veganas ou vegetarianas: “Você não está recebendo esse valor nutricional”.

Ainda assim, o interesse dos consumidores por alternativas à base de plantas aumentou nos últimos anos. Isso é motivado em parte por preocupações ambientais sobre as emissões de gases de efeito estufa do setor agrícola do Canadá.

Procurando queijos “mais ecológicos”

“Se estamos tentando reduzir as emissões de gases de efeito estufa, precisamos buscar outras alternativas.”

Essas alternativas podem vir do laboratório de química de alimentos do Dr. Marangoni, disse ela. “Nosso objetivo é pegar qualquer proteína e ser capaz de adaptar as proteínas para fazer o que queremos que elas façam.”

Visite o laboratório em qualquer dia e você poderá encontrar os queijos modelo do grupo em uma bancada de laboratório ao lado de blocos comerciais de cheddar ou outros tipos comprados para fins de comparação.

Aqui, a doutoranda Dobson analisa ingredientes alimentares – proteínas, gorduras e carboidratos – usando instrumentos de laboratório variados. Além de usar microscópios no Food Science Building, ela emprega sofisticados equipamentos de imagem no Canadian Light Source synchrotron da Universidade de Saskatchewan, no Canadá.

Anunciado como a luz mais brilhante do Canadá, o CSL atinge amostras com iluminação intensa para revelar as propriedades estruturais e químicas dos materiais no nível de nanoescala.

Os instrumentos produzem imagens em 3-D de como essas proteínas, gorduras e açúcares interagem no queijo e fornecem pistas para ajustar esses componentes para atingir as propriedades desejadas.

O laboratório de Marangoni começou recentemente a trabalhar com a Daiya Foods em Burnaby, B.C. A empresa canadense líder em queijo vegano, Daiya, forneceu US$ 150.000 para apoiar a pesquisa da U of G.

Acesse a notícia completa na página da Universidade de Guelph (em inglês).

Fonte: Universidade de Guelph. Imagem: Divulgação, Universidade de Guelph.

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