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Cerveja sem álcool pode apresentar maior risco de patógenos de origem alimentar

Fonte

Universidade Cornell

Data

Áreas

Agronegócio. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

A falta de álcool na cerveja sem álcool ou com baixo teor de álcool – particularmente durante o fabrico, armazenamento e serviço – pode criar condições propícias ao crescimento de agentes patogênicos de origem alimentar, de acordo com um novo estudo da Universidade Cornell.

A ausência de obstáculos físicos para que os micróbios assumam o controle da bebida pode tornar essas bebidas suscetíveis a bactérias e outros problemas de deterioração, descobriram os pesquisadores.

“Quando você remove o álcool, ela não é mais uma cerveja tradicional”, disse o Dr. Randy Worobo, professor de ciência alimentar na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida e autor sênior do artigo “Survival of Foodborne Pathogens in Low and Nonalcoholic Craft Beer”, publicando na revista científica Journal of Food Protection. “Suspeitamos que os patógenos de origem alimentar seriam capazes de crescer sem a presença de álcool. Estávamos certos. Nesse ponto, você deve considerar a cerveja sem álcool como um alimento e garantir que todos os parâmetros sejam atendidos, garantindo a segurança do produto.”

O estudante de doutorado Mario Çobo conduziu a pesquisa no laboratório de do Dr.Worobo.

As cervejas tradicionais – que podem ter até 10% de álcool por volume – contêm baixo pH, abrigam a presença de etanol, fornecem ácido do lúpulo e retêm pouco oxigênio, o que contribui para a estabilidade microbiana. Na verdade, para a fervura do mosto de cerveja (a fervura aquosa dos grãos que inicia o processo de fermentação), a pasteurização natural, a filtração e o armazenamento refrigerado também contribuem para a segurança dos patógenos, de acordo com o artigo.

“Os fabricantes artesanais de cerveja sem álcool às vezes seguem um processo tradicional de fabricação de cerveja”, disse a coautora Dra. Ann Charles Vegdahl, associada de extensão do Departamento de Ciência de Alimentos da Cornell AgriTech em Genebra, Nova York.

Por exemplo, a cerveja lupulada – o processo de adição de lúpulo durante o processo de fermentação ou condicionamento – tornou-se um método popular de fabricação de cervejas alcoólicas regulares nas últimas duas décadas. Na verdade, disseram os cientistas, foi assim que a India Pale Ale se originou para resolver problemas de deterioração durante viagens de navio mais longas.

Para aumentar o sabor, o lúpulo pode ser aplicado a cervejas sem álcool. “Mas no final”, disse a Dra. Charles-Vegdahl, “os cervejeiros adicionam material adicional para dar sabor e aroma – como o lúpulo – às cervejas sem álcool, o que poderia potencialmente introduzir contaminação”.

Os cientistas inocularam amostras de cerveja sem álcool com as bactérias E. coli O157:H7, Salmonella enterica e Listeria monocytogenes e depois armazenaram as bebidas em duas temperaturas diferentes (39 e 57 graus Fahrenheit) durante dois meses. Os patógenos cresceram e sobreviveram.

Na cerveja com baixo teor alcoólico, a adição de E. coli O157:H7 e S. enterica dobrou quando armazenada a 57 graus F, mas a Listeria era indetectável em ambas as temperaturas e em todas as condições.

Os ácidos também ajudam a cerveja a combater os patógenos. Mario Çobo disse que cervejas com pH alto, acima de 4,60 pH, além de baixo ou nenhum álcool e baixo dióxido de carbono – eram mais suscetíveis à deterioração.

Devido à maior susceptibilidade à deterioração e aos agentes patogénicos, a formulação destas bebidas deve ser avaliada quanto à segurança por uma autoridade de processamento de alimentos, disseram os pesquisadores. Cervejas com baixo teor de álcool e sem álcool devem ser processadas por meio de pasteurização, para atingir a esterilidade comercial. A filtração estéril e a adição de conservantes devem ser consideradas como passos adicionais para reduzir este risco microbiano.

Os pesquisadores afirmaram que, devido à crescente procura dos consumidores por cerveja sem álcool servida à pressão – ou servida em barril, por exemplo – também poderá aumentar os problemas microbianos. O grupo sugeriu que os barris de cerveja sem álcool, os tubos do sistema de tiragem e as torneiras para servir cerveja deveriam ser higienizados regularmente para eliminar potenciais patógenos de origem alimentar e organismos deteriorantes.

“Sem álcool na cerveja, estamos eliminando grande parte da rede de segurança contra patógenos de origem alimentar”, disse o Dr. Worobo. “Sem a proteção que o álcool proporciona, os fabricantes devem levar em consideração como os patógenos podem ser incorporados a partir de produtos crus durante o processamento.”

Disse a Dra. Charles Vegdahl: “Se você é um pequeno produtor de cerveja artesanal que cria cervejas sem álcool ou com baixo teor de álcool – isto é, se você não está fazendo uma cerveja convencional – meu conselho seria que seus procedimentos fossem revisados por uma autoridade especializada em processos. ”

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade Cornell (em inglês).

Fonte: Blaine Friedlander, Universidade Cornell. Imagem: Freepik com adaptações.

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