Notícia

Buchada e dobradinha chegarão pré-prontas aos supermercados das regiões Nordeste e Sudeste

Fonte

Embrapa | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Data

quarta-feira, 3 fevereiro 2021 09:50

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Coletividades. Zootecnia

Pesquisadores da Embrapa e da Universidade Estadual Vale do Acaraú (UVA) desenvolveram um método para padronizar o preparo de buchada e dobradinha, pratos derivados de carne ovina típicos da Região Nordeste, garantindo o controle higiênico-sanitário dos produtos e aumentando do seu tempo de conservação. A equipe chegou a uma formulação de preparo que possibilita a disponibilização desses alimentos pré-prontos nos mercados do Nordeste e Sudeste, onde identificaram existir uma demanda maior de consumidores. A metodologia está disponível em um comunicado técnico e será repassada a profissionais de abatedouros, frigoríficos e agroindústrias a partir de capacitações ao longo deste ano.

De acordo com a pesquisadora Dra. Lisiane Dorneles da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE), o aproveitamento das vísceras e órgãos dos ovinos agrega valor ao negócio e ajuda a reduzir o desperdício de matéria-prima, uma vez que o foco dos produtores é a carcaça (o animal abatido sem sangue, vísceras, órgãos internos e cabeça). “Na maioria das vezes esse material é tratado como resíduo industrial, sem valor comercial e causa problemas ambientais”, explica.

Buchada e dobradinha são pratos bastante apreciados na Região Nordeste e também no Sudeste, onde chefs de cozinha as utilizam como pratos exóticos. “No entanto, mesmo entre os nordestinos mais jovens o consumo tem diminuído em função do preparo ser muito trabalhoso”, afirma a Dra. Dorneles. “Diante disso, faz-se necessário incentivar o consumo e o desenvolvimento de produtos elaborados com vísceras, a partir de técnicas que facilitem o preparo, bem como a oferta de porções que sejam condizentes com as necessidades dos consumidores e que ofereçam garantia da qualidade higiênico-sanitária”, conclui a pesquisadora.

A funcionária pública Francisca Maria Pitombeira, acostumada a preparar as duas receitas, confirma que são simples, mas dão um certo trabalho e a maior dificuldade é fazer a limpeza das vísceras. “Essa etapa é fundamental para uma buchada e uma panelada de qualidade. Ela deve ser muito bem feita com a retirada total da gordura. Depois adicionando um bom tempero tradicional com sal, colorau, alho, cebola pimenta do reino e cebolinha e boa dosagem de amor fica perfeito”, ensina.

Para a Dra. Ana Sancha Malveira, engenheira de alimentos e professora da UVA , a carne ovina, apesar de muito nutritiva e saborosa, ainda é desperdiçada. “Quando o brasileiro perceber o ouro que é essa carne, ele vai dar um salto de qualidade de vida muito grande”, acredita. Como nordestina e consumidora desses pratos tradicionais desde a infância, a Dra. Ana Malveira afirma que os resultados alcançados pelo projeto podem colocar a carne ovina no patamar que ela merece e mostrar seu valor às outras regiões do País.

Testes mostram aceitação de 90% da nova forma de preparo

Outro problema identificado é que a falta de padronização no processo de produção, particularmente na etapa de limpeza, gera insegurança nos consumidores devido à presença de elevada carga microbiana nas vísceras. A equipe do projeto fez avaliações em relação ao tempo, temperatura e adição de produtos na limpeza das vísceras brancas (estômago e intestinos) e as vísceras vermelhas foram tratadas de forma diferente, de acordo com a necessidade de cada parte. Tudo para garantir a qualidade sanitária sem perder os requisitos de sabor, aroma e aparência na avaliação sensorial dos pratos e oferecer alimentos mais seguros para os consumidores.

Protocolo assegura maior segurança microbiológica aos alimentos

A buchada e a dobradinha são pratos elaborados de forma artesanal, o que aumenta as possibilidades de contaminação microbiana. Por isso, atenção especial foi dada ao desenvolvimento de técnicas que tornem esses alimentos mais seguros para o consumidor final. A zootecnista Jaine de Sousa Santos, que faz parte da equipe do projeto, explica que os resultados das pesquisas mostraram que as vísceras submetidas ao processo de limpeza, utilizando água fervente com ácido acético apresentaram redução do número de coliformes totais e termotolerantes, além de redução da presença de Staphylococcus aureus (perigosa bactéria causadora de diversas infeções em seres humanos) quando comparadas com as vísceras que não receberam nenhum tipo de tratamento. “A contagem desses microrganismos é um indicador da eficiência da limpeza nas etapas de fabricação, da temperatura de conservação e da vida útil dos alimentos”, afirma Jaine Santos.

Acesse a notícia completa na página da Embrapa.

Fonte: Adriana Brandão, Embrapa Caprinos e Ovinos.  Imagem: Jaine Souza.

Em suas publicações, o Canal Nutrição da Rede T4H tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Canal Nutrição tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.