Notícia

Azeite extravirgem mantém propriedades saudáveis ​​mesmo quando usado para cozinhar

Embora o conteúdo de polifenóis do azeite diminua durante o processo de cozimento, os níveis de antioxidantes existentes cumprem os parâmetros considerados saudáveis ​​

Pixabay

Fonte

Universidade de Barcelona

Data

quarta-feira, 18 março 2020 11:45

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Gastronomia. Nutrição Coletividades

O consumo de azeite extravirgem já mostrou ter efeitos protetores para a saúde, principalmente devido ao seu conteúdo antioxidante. No entanto, não há muitos estudos sobre se é o melhor óleo a ser usado para cozinhar. Um estudo da Universidade de Barcelona, na Espanha, afirmou que esse tipo de óleo mantém os níveis de antioxidantes quando usado ​​na culinária, uma técnica comum na cozinha mediterrânea. Esses resultados podem ser relevantes para futuras recomendações ou diretrizes nutricionais.

O estudo, publicado pela revista científica Antioxidants, conta com a participação de uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Farmácia e Ciências da Alimentação da Universidade de Barcelona e do Centro de Pesquisa Biomédica em Fisiopatologia da Obesidade e Nutrição em Rede (CIBERobn).  Também fez parte da equipe de pesquisa o Dr.José Fernando Rinaldi de Alvarenga, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP).

Simulação de condições de cozimento em uma cozinha doméstica

O azeite de oliva extravirgem é a principal fonte de gordura da dieta mediterrânea e mostra uma composição única de ácidos graxos com maior teor de antioxidantes do que outros óleos comestíveis. Seus benefícios para a saúde estão principalmente relacionados a esses compostos, denominados polifenóis. “Os efeitos do cozimento nesses polifenóis de óleo sempre foram estudados em uma situação laboratorial ou industrial, longe da realidade de nossas casas”, disse a Dra. Rosa M. Lamuela, diretora do Instituto de Pesquisa em Nutrição e Segurança Alimentar (INSA-UB) da Universidade de Barcelona.

Para este estudo, no entanto, os pesquisadores simularam as condições de cozimento de uma cozinha doméstica. O objetivo era ver como o refogado caseiro afeta os polifenóis do azeite extravirgem. Foram estudados os efeitos do tempo – durante um curto e longo período de tempo e temperatura (a 120ºC e 170ºC) na degradação dos antioxidantes.

Os resultados mostram que, durante o processo de cozimento, o conteúdo de polifenóis diminuiu 40% a 120ºC e  75% a 170ºC, em comparação com os níveis de antioxidantes no óleo cru. Além disso, o tempo de cozimento afetou os fenóis individuais, como o hidroxitirosol, mas não o conteúdo total do fenol. No seu conjunto, os níveis de antioxidantes cumpriram os parâmetros considerados saudáveis ​​pela União Europeia: “Apesar da diminuição da concentração de polifenóis durante o processo de cozimento, este óleo possui um nível de polifenol que atinge a declaração de saúde de acordo com as normas europeias, o que significa que possui propriedades que protegem a oxidação das partículas de colesterol LDL ”, observa o doutorando Julián Lozano.

Azeite na cozinha mediterrânea

A dieta mediterrânea, conhecida pelo alto uso de fitoquímicos de vegetais, frutas e legumes, tem sido correlacionada com melhorias na saúde cardiovascular e metabólica. Esse link é baseado nos resultados do estudo PREDIMED, um estudo clínico multicêntrico realizado de 2003 a 2011 com mais de 7.000 pessoas, do qual a Dra. Rosa M. Lamuela também participou.

No entanto, os efeitos sobre a saúde na dieta mediterrânea têm sido difíceis de reproduzir em populações não mediterrâneas. Segundo os pesquisadores, esse fato pode ocorrer devido, provavelmente, a diferenças nas práticas culinárias. Nesse contexto, os resultados são adicionados a estudos anteriores do grupo de pesquisa que analisaram os efeitos do azeite extravirgem no refogado – com resultados positivos. Assim, isso reforça a ideia de que a gastronomia mediterrânea é benéfica para a nossa saúde, não apenas pela comida, mas também pelas formas de cozinhar.

Segundo os autores, o objetivo atual é analisar os efeitos do cozimento com azeite de oliva extravirgem com outros elementos alimentares, como legumes ou carnes. “Além disso, devemos realizar pesquisas randômicas em humanos, nas quais comparamos os benefícios potenciais que obtemos ao cozinhar com azeite de oliva extravirgem de qualidade em comparação com outros óleos”, conclui o pesquisador.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade de Barcelona (em inglês).

Fonte: Universidade de Barcelona. Imagem: Pixabay.

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