Notícia

Avaliação do efeito de ácidos graxos saturados

Fonte

Unesp | Universidade Estadual paulista Júlio de Mesquita Filho

Data

domingo, 15 abril 2018 14:30

Áreas

Ciência dos Alimentos

Amidos e lipídios são constituintes importantes dos alimentos capazes de interagir e formar complexos de inclusão amilose-lipídios insolúveis e resistentes às enzimas digestivas. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de ácidos graxos saturados (AGS) como láurico (AL) e palmítico (AP) na concentração de 8% em relação ao peso seco de amido nas propriedades físicas e na digestibilidade de amidos crus e cozidos de mandioquinha-salsa (AMS), batata-doce (ABD) e ervilha rugosa (AER), contendo 6,7, 17,3 e 43,2% de amilose, respectivamente. Amilose lixiviada, solubilidade e poder de inchamento diminuíram em todos os amidos com adição dos AGS. Houve redução nas viscosidades de pico e alargamento dos picos dos AMS e ABD indicando formação de complexos amilose-lipídios na superfície que dificultaram o inchamento dos grânulos, enquanto o AER mostrou baixa viscosidade nas condições tempo/temperatura utilizados devido ao denso empacotamento das moléculas de amilose. Um pico durante o resfriamento (~50 °C) foi observado no perfil de viscosidade do ABD-AL indicando a recristalização do complexo formado. Houve atraso nas temperaturas iniciais de gelatinização (To) nos três amidos, independente do AGS utilizado, mas apenas o AER mostrou picos de dissociação dos complexos amilose-lipídios com Tfinal acima de 104°C. As misturas amido-AGS cozidas mostraram altos índices de complexação (> 72 %), e padrão de raios-X tipo V, com picos principais a 13° e 20° em 2q, independentemente do amido e do AGS utilizado. As cristalinidades das misturas tiveram aumento significativo em relação àquelas dos amidos controle (sem AGS), principalmente as ABD-AGS que mostraram picos mais resolvidos. Os termogramas de todas as misturas cozidas mostraram picos endotérmicos referentes à dissociação dos complexos helicoidais, os quais foram classificados como amorfostipo I, pois se fundiram a temperaturas < 100°C, com Tpico próximo de 92 e 97oC, quando AL e AP, respectivamente foram usados. A formação dos complexos amilose-lipídios foi afetada tanto pelas diferenças estruturais de cada amido quanto pela disponibilidade da amilose, uma vez que no AER, a amilose não estava totalmente disponível para a formação de complexos. O AL por ser mais solúvel, teve maior efeito que o AP no comportamento de gelatinização dos amidos, porém após cozimento, quando as amostras foram lavadas com etanol, as misturas amido-AP foram mais estáveis devido à maiores interações hidrofóbicas com as cadeias de amilose. As misturas cozidas de amido-AGS tiveram sua digestibilidade consideravelmente reduzida com maior formação de amido resistente tipo 5 no AER (~51%), seguido do ABD (~36%) e AMS (~32%), independente do AGS utilizado.

 

Fonte: Assessoria de Comunicação e Imprensa, Unesp   Imagem: Pixabay

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