Notícia

Alimentos são melhorados a partir de resíduos do pescado

Fonte

Agência UFC - Universidade Federal do Ceará

Data

terça-feira, 17 setembro 2019 10:55

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Pesca

Imagine que você tenha comprado um filé de peixe e decidiu guardá-lo no congelador para só depois usá-lo, mas acabou lembrando dele apenas alguns meses depois. O normal é que, após tanto tempo, a carne tenha perdido suas qualidades e não possua mais a mesma suculência ou até o peso de antes, devido ao processo de deterioração e à atividade de micróbios.

Para solucionar esse problema, pesquisadores do Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATEPE) da Universidade Federal do Ceará (UFC) têm desenvolvido revestimentos e filmes feitos a partir de moléculas encontradas nos próprios pescados e em seres marinhos como algas. Envolto por essas moléculas, o mesmo filé de peixe, por exemplo, teria uma carga microbiana duas vezes menor que a normal e, consequentemente, maior durabilidade.

Essa sobrevida dada ao alimento, com o aumento do tempo de  armazenamento e a melhora da qualidade do produto, ocorre por conta das moléculas utilizadas pelo laboratório: a partir de componentes como quitosana, gelatina e colágeno é possível produzir revestimentos e filmes que tenham atividade antimicrobiana, evitem a perda de água da carne ou ainda que sejam antioxidantes.

“No congelador, o pescado perde água por sublimação [mudança de estado sólido para gasoso, sem passar pelo líquido], e o filme ou o revestimento pode ser a camada protetora que evita essa perda de água. Se ele perder água, perde suculência, peso e qualidade”, explica o coordenador da pesquisa, Prof. Dr.Bartolomeu de Souza, que comanda o Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Pesca (PPGEP-UFC).

Outro problema que os revestimentos podem evitar é o da oxidação lipídica (ou seja, das gorduras), um dos principais processos de degradação dos peixes, que resulta em alterações de cor, cheiro e valor nutritivo. Oxidado, um pescado perde a capacidade de ser consumido, uma vez que pode até produzir compostos tóxicos prejudiciais à saúde.

“O pescado é extremamente perecível, devido a uma alta atividade de água e um alto grau de insaturação dos ácidos graxos, podendo essas alterações ocasionar possíveis mudanças na coloração do filé. Se o pescado for gordo, ele vai deixar de ser branco e ficar amarelado”, exemplifica o pesquisador. “Quando revestimos o pescado com essa solução [desenvolvida no LATEPE], se ela possuir atividade antioxidante, vai reduzir esse problema.”

Sustentabilidade

A pesquisa baseia-se na utilização de subprodutos da indústria pesqueira, como casca de caranguejo, escama da tilápia e resíduos do camarão. Com isso, há a criação de um ciclo sustentável de produção, já que esses subprodutos, que seriam provavelmente descartados, acabam retornando à indústria na forma de melhorias para os próprios pescados. Além disso, o laboratório também faz prospecção de moléculas em algas originadas de cultivo.

Acesse a notícia completa na Agência UFC.

Fonte: Kevin Alencar, Agência UFC. Imagem: Viktor Braga, UFC.

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