Notícia

Alimentação para além do prato: projeto de extensão da Gastronomia promove alimentação acessível, sustentável e agroecológica

Fonte

UFRJ | Universidade Federal do Rio de Janeiro

Data

terça-feira, 31 outubro 2023 11:35

Áreas

Gastronomia. Sustentabilidade

Todos os sábados os alunos de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) entram em contato com a prática do “slow food”, ato de cozinhar que vai além da comida em si para considerar outros aspectos, como a escolha dos alimentos, a forma de produção e o respeito pelo meio ambiente, até chegar à mesa. Esse movimento fundamenta o ‘Culinária da Terra’, uma iniciativa do projeto de extensão Convivium, vinculado ao Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ. Em parceria com o Armazém do Campo, loja do Movimento dos Trabalhadores Sem Terra (MST) no coração da Lapa, a ação visa fortalecer a agricultura familiar e valorizar as cadeias curtas de produção e distribuição de alimentos.

Semanalmente, os extensionistas e bolsistas do projeto criam o cardápio a partir dos produtos disponíveis no Armazém do Campo, que vêm de assentamentos da reforma agrária e de pequenos produtores do estado do Rio de Janeiro. Além de valorizar a produção local e regional, a iniciativa também busca respeitar a sazonalidade dos alimentos e estimular a criatividade dos alunos ao elaborarem cardápios a partir do que se tem disponível. Segundo o coordenador do projeto, Dr. Ivan Bursztyn, essa lógica de produção não é algo convencional no universo da gastronomia.

“Geralmente um restaurante tem um cardápio fixo ou então alguém pensa no cardápio e depois corre atrás dos alimentos necessários. O que nós fazemos é o oposto. Acho que a grande inovação que a gente faz aqui é começar um processo criativo na concepção do cardápio a partir da disponibilidade de insumos que vêm do assentamento da reforma agrária”, contou o Dr. Ivan Bursztyn, que também é professor do curso de Gastronomia da UFRJ.

Trabalho constante

Além da produção dos cardápios, os estudantes também são responsáveis por todo o preparo das refeições, organização do evento e treinamento dos funcionários diaristas do MST, que ficam responsáveis pelo serviço de alimentação no local. Os alunos extensionistas chegam à loja por volta das 8h nas manhãs de sábado para já começar o preparo das comidas, organizar as mesas e as comandas, arrumar o espaço e o que mais for necessário. Apesar da ação ser apenas aos sábados, a organização começa durante a semana: um aluno mais experiente fica responsável por ir até o Armazém verificar os alimentos disponíveis e cuidar de toda a logística de armazenagem e organização do espaço. De acordo com Johnatan, funcionário da loja, a lógica do projeto está em completa consonância com as visões do movimento.

“Eles fazem todo um trabalho que não é só no sábado. Vêm aqui toda semana para ver a nossa geladeira e ver o espaço que vai ter, inclusive para estocar o alimento. Quando sobra [do sábado], a gente congela e distribui. E isso faz parte da nossa ideologia também, de lutar contra a fome. Então, tem todo um sistema que está operando por dias no Culinária da Terra e também vai surgir na lógica de redistribuição de alimentos e impedir o desperdício”, diz ele.

Cadeias curtas de produção

“O nosso objetivo não é simplesmente operar um serviço. Isso aqui também é pesquisa.” É o que disse o professor Ivan Bursztyn ao se referir à ação da Culinária da Terra no Armazém do Campo. Ele conta que foi a partir dessa experiência da extensão com o MST que eles criaram o Índice de Proximidade das Preparações (IPP), uma fórmula para medir o grau de proximidade do alimento com quem o produziu ou o local onde foi produzido. Assim, além de promover maior conhecimento sobre o sistema de produção dos alimentos anterior à mesa, o projeto também é capaz de incentivar uma valorização cada vez maior das cadeias curtas alimentares, bem como o trabalho de pequenos produtores e a agricultura familiar. Segundo o Dr. Ivan, eles começam fazendo duas listas de compras: uma com o quanto gastariam comprando de fora e outra com o que gastam com os alimentos do Armazém. A partir daí, o IPP começa a ser calculado.

“Eu pego o quanto eu gasto comprando aqui dentro [do Armazém], o quanto eu gasto comprando fora e faço uma regra de três. Então é um índice muito fácil de entender e que gera uma informação muito importante, que é de tangibilizar o quanto estamos apoiando o ciclo curto de comercialização. E quanto à sustentabilidade, nós estamos fomentando a economia local e de base agroecológica e também escoando a produção deles. É um serviço que tem uma agregação de valor inegável”, explicou o professor.

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Fonte: Julia Mendes, UFRJ.  Imagem: Raphael Pizzino – SGCOM/UFRJ, via UFRJ.

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