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Fapemig: técnica de fermentação desenvolvida na Ufla agrega valor e qualidade ao café

Fonte

FAPEMIG | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais

Data

sexta-feira, 17 maio 2024 10:20

Há pelo menos 300 anos, o café é produzido em território brasileiro. O cultivo do grão da segunda bebida mais consumida no mundo tem sido alvo de várias pesquisas que exploram técnicas capazes de produzir cafés cada vez mais refinados para os paladares mais exigentes. Este é o caso dos estudos desenvolvidos no Laboratório de Microbiologia de Fermentações do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (Ufla) que resultaram na criação de uma técnica de fermentação para a produção de cafés premiados destacados pela qualidade e sabor.

As pesquisas, que contam com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), foram desenvolvidas pelo Núcleo de Estudos em Fermentação (NEFER). O grupo se dedica a compreender o papel dos microrganismos envolvidos no processo de fermentação de silagens e de alimentos como o cacau e o café, além de desenvolver novos produtos a partir dos processos de fermentação.

A Dra. Rosane Freitas Schwan, coordenadora do NEFER e especialista em microbiologia da fermentação,  explicou que o estudo partiu da busca por conhecer os microrganismos presentes no ‘terroir’, ou seja, onde o café é cultivado, colhido e processado. A partir daí, o grupo trabalhou no isolamento de microrganismos presentes na cultura do café em várias regiões. Os pesquisadores verificaram que alguns deles eram predominantes em regiões com cafés com sabor distinto. “Começamos a trabalhar com as leveduras e bactérias para saber qual a função delas no café”, contou a pesquisadora.

A partir de 2010, o grupo passou a estudar um novo método de fermentação chamado SIAF, do inglês, Self Induced Anaerobiosis Fermentation ou Fermentação por Anaerobiose Auto-Induzida. A Dra. Rosane Schwan contou que nesta técnica o café utilizado é colhido à mão, já maduro, quando já apresenta alta concentração de açúcares. O fruto é colocado em biorreatores de poliestireno e, então, são adicionadas as leveduras – microrganismos previamente selecionados e isolados presentes no ‘terroir’ – e que, consequentemente, se ‘alimentarão’ dos açúcares presentes no fruto. Nesse processo, acabam produzindo importantes componentes que conferem melhor qualidade à bebida.

“Todas as leveduras que nós temos na Ufla foram isoladas e estudadas para a produção de componentes do sabor e do aroma que vão melhorar a qualidade do café” lembrou a Dra. Rosane Schwan. A pesquisadora explicou que a técnica assegura que as leveduras produzam mais ésteres (compostos orgânicos produzidos a partir de reações químicas) e mais ácidos diferentes para cada variedade testada. E por estarem em um ambiente fechado, esses compostos ficam no grão de café até depois da seca e da torrefação, modificando ou incrementando a qualidade do sabor e do aroma.

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Fonte: Júlia Rodrigues, FAPEMIG.

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