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Pesquisadores buscam aprimorar queijos artesanais

Fonte

FAPEMIG | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais

Data

segunda-feira, 12 outubro 2020 11:50

O Estado de Minas Gerais é famoso por seus queijos. Produções como da região do Serro e da Canastra são conhecidas por seus sabores e texturas. Porém, outra região ideal para a fabricação do alimento é o Campo das Vertentes. Com condições climáticas e ambiente propício para o processo de maturação, a região está retomando e expandindo a sua produção de queijos artesanais.

Pensando nisso, o Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA), que funciona no Campo Experimental Risoleta Neves da Epamig, em São João Del- Rei (MG), está produzindo diversos estudos para aprimorar essas produções. O grande diferencial do Centro é que os estudos focam os queijos feitos a partir de leite cru. Esse processo ficou proibido por muitos anos em função da legislação brasileira, que só permitia queijos a partir de leites pasteurizados.

Segundo o responsável técnico pelo Centro, Dr. Daniel Arantes Pereira, os pesquisadores da Epamig identificaram a necessidade de ter uma unidade voltada para esse processo. “Temos toda a cadeia produtiva aqui, inclusive a produção de alimento para as vacas e cria dos bezerros. Então podemos fazer todo o controle do queijo”, disse o pesquisador.

As pesquisas, no entanto, são voltadas para a parte tecnológica do processo, como o estudo que avalia o impacto do soro fermentado na produção. O Dr. Daniel Pereira explica que, além do leite cru, os queijos artesanais tem um diferencial que é o pingo, ou seja, um fermento feito a partir da coleta do soro depois da primeira viragem do produto. “Este foi um projeto em parceria com a UFMG, além de ter sido o primeiro do Centro a ser financiado pela FAPEMIG. Nele buscamos comparar o queijo com e sem pingo”, lembrou o pesquisador.

Os estudos desenvolvidos no CPTQA têm como foco três metas: agregar valor à produção, reduzir a mão de obra e aumentar a segurança do consumidor.

Pesquisas Fapemig

O processo de maturação e como o meio ambiente o afeta também é tema de pesquisas do Centro. O Dr. Daniel Pereira coordenou o estudo que contou com o apoio da FAPEMIG e uma parceria com a Universidade Federal de Lavras (Ufla) sobre o assunto.

Segundo o pesquisador, os queijos foram produzidos com o mesmo leite e distribuídos em cinco ambientes de maturação diferentes. “Nas umidades mais baixas tivemos queijos parecidos com o parmesão, já os maturados em umidades mais altas desenvolveram fungos, além de adquirirem uma aparência de massa cozinha, se assemelhando ao camembert”, informa. Já sobre a segurança o Dr. Daniel Pereira conta que não houve um impacto significativo na microbiota patogênica dos queijos, os tornando seguros.

Acesse a notícia completa na página da FAPEMIG.

Fonte: Tuany Alves, FAPEMIG.

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