Destaque

Estudo pode melhorar produção de chocolates no Sul da Bahia

Fonte

Fapesb | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia

Data

quarta-feira, 9 junho 2021 10:55

Alterações na produção podem influenciar no sabor e na qualidade dos produtos

Cálculos e equações são duas palavras que podem gerar receio em diversas pessoas que não possuem proximidade com as matérias exatas, mas é de conhecimento geral como elas fazem parte da rotina de todo ser humano. Agora, o pesquisador Dr. Jorge Sales da Universidade Estadual de Santa Cruz (Uesc),  demonstra como essa área do conhecimento pode influenciar no processo de um dos alimentos preferidos mundialmente: o chocolate. “As propriedades térmicas são de grande importância na análise de processos de secagem, aeração e resfriamento dos grãos e impactam diretamente no sabor e textura desse alimento”, destaca o pesquisador.

Em seu projeto de pesquisa na Uesc, o professor propôs um novo modelo para um dos processos que envolvem a produção de chocolate e a secagem de amêndoas. Ele explica como isso pode ser fundamental para influenciar na qualidade desse doce. “O cacau comercial é resultante de um conjunto de operações unitárias, entre elas está o processamento das amêndoas desses frutos.

Essas operações objetivam modificar as características das amêndoas frescas, que são indispensáveis à produção de chocolates. Elas são submetidas à secagem, depois de passar por um processo fermentativo que dura de 5 a 7 dias, a fim de realçar o sabor e o aroma, típicos do chocolate”, disse. E é nesta etapa de produção que o Dr. Jorge decidiu aplicar as equações, com o objetivo de modelar a distribuição da temperatura na amêndoa do cacau.

“Utilizamos a equação de Fick para o calor, que em certas condições especiais recai na equação de Fourier. Através desse método, podemos construir sensores para medir temperatura e umidade, junto com uma interface gráfica na qual será possível indicar o tempo ideal de secagem e fermentação para que o produtor tenha um melhor controle do seu processo e assim possa atingir um chocolate de alta qualidade”. Ainda segundo o Dr. Jorge, o conhecimento das propriedades térmicas de produtos é de grande importância para a engenharia, pois é o que possibilita predizer a taxa de secagem e prever a distribuição de temperatura no interior de produtos agrícolas de composição e formas variadas, bem como sua esterilização e resfriamento.

O Dr. Jorge afirma que com o secador e o sensor já prontos, a próxima etapa do trabalho seria o desenvolvimento de um programa que gerasse gráficos, a fim de facilitar a operação de controle do futuro usuário. “Nosso projeto pode gerar ganhos econômicos na produção de cacau e chocolates, fortes matérias-primas do Sul da Bahia. Além disso, o produtor poderá evitar contaminação no seu processo de secagem, pois terá um controle mais preciso da temperatura e umidade”, completou o pesquisador.

Acesse a notícia completa na página da Fapesb.

Fonte: Ascom/Fapesb.

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