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Estudo comprova boa aceitação de análogo de queijo do coco-babaçu
Predominante na região amazônica do Brasil, o coco-babaçu é um fruto que integra uma importante fonte de renda para os coletores tradicionais, em especial as quebradeiras de coco do estado do Maranhão. Carregado de aspectos sensoriais desejáveis para a fabricação de novos itens alimentícios, o babaçu é matéria-prima para mais de 64 tipos de produtos, sendo mais frequente a busca por produtos vegetais análogos a produtos lácteos e outros análogos vegetais.
No estudo “Tecnologia de análogo de queijo de coco-babaçu: desenvolvimento, caracterização e aceitação” os pesquisadores da Embrapa Agroindústria Tropical realizam a análise de características físico-químicas, microbiológicas e de aceitação do análogo de queijo produzido a partir da amêndoa de coco babaçu. Com o trabalho, objetiva-se possibilitar que a tecnologia seja transferida para as famílias quebradeiras, visando geração de renda e agregação de valor à atividade, ainda extrativista. Acesse a publicação aqui
A avaliação consistiu nos seguintes aspectos: caracterização do produto com relação à composição centesimal (proteínas, lipídios, umidade, cinzas, carboidratos e fibras), acidez total titulável, pH, perfil de textura e cor instrumentais. A avaliação microbiológica do produto foi realizada durante os 60 dias de armazenamento a 8 °C, antes de cada avaliação sensorial.
Considerando as características centesimais, analisou que o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, sendo adicionada à composição do análogo de queijo uma fonte proteica de soja. Com a adição, o teor de proteínas apresentou diferença significativa (p < 0,05) quando avaliado com 1 e 60 dias de produção. O teor de proteína de um tofu é aproximadamente 6,6%; no entanto, sabe-se que a soja possui elevado teor de proteínas, e no caso do análogo de coco-babaçu, este foi enriquecido com extrato de soja em somente 3%.
O teor de carboidratos obtido no análogo de coco-babaçu justifica-se por ter sido adicionado 1,2% de polvilho doce, um derivado da mandioca rico em carboidrato, considerado a principal fonte de energia para o corpo realizar todas as suas funções.
No que concerne à avaliação sensorial, a pesquisa envolveu 50 provadores, em sua maioria (54%) do sexo feminino, e a idade variou entre 18 e 55 anos, com maior predominância (34%) entre 18 e 25 anos. Dos provadores, 48% afirmaram que consomem queijo diariamente, 36% de 1 a 3 vezes por semana, 12% eventualmente, 2% não consomem ou consomem quinzenalmente. Somente 10% consomem análogos de queijos, o que mostra que os provadores podem não ter acesso a esse tipo de produto por desconhecimento ou por acharem caro, ou mesmo por não apreciarem.
Em aceitação global, a média foi de 6,84; para o sabor 6,91 e para o aroma 6,90, considerando-se a escala hedônica que varia de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo); portanto, os valores para esses parâmetros avaliados ficaram próximos a gostei (7).
Por fim, a pesquisa concluiu que o análogo de queijo de coco-babaçu é um produto de base vegetal com boa aceitação e potencial para ser produzido e comercializado pelas quebradeiras de coco-babaçu do Maranhão.
Acesse a notícia completa na página da Embrapa.
Fonte: Dr. Ricardo Moura, Lindemberg Bernardo, Embrapa Agroindústria Tropical.
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