Destaque
ESALQ – Pesquisadora cria sorvete mais saudável com cera de carnaúba e óleo vegetal
Uma gordura considerada mais saudável foi testada em um sorvete sabor baunilha por uma pesquisadora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. O produto é resultado de técnica de estruturação de óleos e gorduras para desenvolver o oleogel, junção de óleo vegetal com cera de carnaúba, para ser aplicado em formulações de alimentos. Com essa técnica, é possível tornar um óleo vegetal, que é líquido em temperatura ambiente, em uma gordura sólida, sem que haja alterações químicas no óleo.
“Em 2018, a Food and Drug Administration, órgão que regulamenta e controla os alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, baniu o uso de gorduras trans e as parcialmente hidrogenadas das formulações de alimentos e isso é uma tendência a ser seguida no Brasil”, conta Rafaela Airoldi, autora da pesquisa. Em razão disso, pesquisadores estudam formas de substituir gorduras trans e hidrogenadas utilizando outras, mais saudáveis, já que o consumo de gorduras hidrogenadas e saturadas está diretamente ligado às doenças do coração.
“As avaliações sensoriais e físico-químicas do sorvete se mostraram muito promissoras, principalmente com relação à aceitação dos consumidores’’, diz a pesquisadora. Para a formulação das amostras de sorvete, foi usado oleogel contendo óleo de soja e 6% de cera de carnaúba. A primeira amostra (controle) utilizou manteiga como fonte de gordura. As outras duas amostras substituíram essa gordura pelo oleogel, em formulações que variaram de 50% a 100%.
Análises físico-químicas (agregação de ar, taxa de derretimento, microbiologia) e sensoriais (gosto e sensação causada pelo alimento) foram realizadas para saber se haveria diferenças significativas entre as amostras formuladas com o oleogel e a amostra controle. Um total de 51 participantes, entre alunos e funcionários da Universidade Agrícola e Técnica do Estado da Carolina do Norte, nos Estados Unidos, avaliaram as amostras, de forma individual, nos quesitos aparência, sabor, textura e aceitabilidade geral.
Com relação à aparência, os resultados mostraram que 48 participantes gostaram da amostra controle, seguida por 46 e 41 para as amostras de 50% e 100% de oleogel, respectivamente. Já em relação ao sabor, 43 participantes gostaram da amostra controle. Para a segunda e terceira amostras, o resultado foi 36 e 35 . Por fim, com relação à textura, não houve diferença entre as amostras. Na categoria “aceitabilidade geral”, a amostra com 50% de oleogel obteve 58,8% de aceitação, seguida de 50,98% para a amostra com 100%.
O trabalho foi desenvolvido sob supervisão da professora Dra. Marisa Aparecida Bismara Regitano d’Arce, do professor Dr. Severino Matias de Alencar, da Esalq, e da professora Dra. Roberta Claro da Silva, da Universidade de Agricultura e Tecnologia do Estado de North Carolina, nos EUA, onde a estudante realizou seu projeto de intercâmbio. O trabalho também contou com a contribuição de Larissa Braga Bueno Borges, egressa do doutorado da Esalq.
Acesse a notícia completa na página do Jornal da USP.
Fonte: Letícia Santin, Assessoria de Comunicação da Esalq – Jornal da USP. Imagem: Pixabay.
Os comentários constituem um espaço importante para a livre manifestação dos usuários, desde que cadastrados no Canal Nutrição e que respeitem os Termos e Condições de Uso. Portanto, cada comentário é de responsabilidade exclusiva do usuário que o assina, não representando a opinião do Canal Nutrição, que pode retirar, sem prévio aviso, comentários postados que não estejam de acordo com estas regras.
Por favor, faça Login para comentar