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Dissertação de Mestrado em Gastronomia explora o potencial da “flor” do mangará da bananeira
O Mestrado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC) realizou sua primeira defesa de dissertação, no Instituto de Cultura e Arte (ICA), com uma pesquisa que explorou o potencial gastronômico da “flor” do mangará da bananeira, insumo encontrado na parte interna do mangará – estrutura avermelhada ou arroxeada conhecida popularmente como “coração” da bananeira.
A dissertação, intitulada ‘Beneficiamento da flor do mangará da bananeira (Musa x paradisíaca) e o desenvolvimento de conservas’, foi defendida pelo agora mestre Pedro Abreu da Silva Neto, sob a orientação do professor Dr. Sandro Thomaz Gouveia, docente do Departamento de Química Analítica e Físico-Química e do Programa de Pós-Graduação em Gastronomia.
Trata-se de um momento histórico para o ICA, tendo em vista que esse é o primeiro e único Mestrado Acadêmico em Gastronomia do Brasil, aprovado em 2020, com a primeira turma iniciada em 2021.
A flor do mangará
Na apresentação, o mestrando explicou que o objetivo da pesquisa “foi desenvolver protocolo de beneficiamento da flor do mangará para manter suas qualidades físicas e sensoriais com possibilidade de aplicabilidade em alimentos”. Para isso, Pedro Abreu e seu orientador realizaram procedimentos para uma melhor caracterização físico-química do insumo, além de testes de processamento sem oxidação e de redução do “sabor tânico”, que é seu sabor amargo in natura.
Após esses procedimentos, foram preparados antepastos como tempurá, caponata e iscas fritas, posteriormente aplicados em análise sensorial em grupo focal de pessoas.
As conclusões da pesquisa e da degustação demonstraram o potencial alimentício e a viabilidade do uso da flor do mangará como possível “carne vegetal”, com versatilidade para uso em conservas, petiscos e antepastos, como patês, salpicão, pizza, hambúrguer e caponata. Os preparos tiveram avaliação positiva para o sabor e o potencial para a comercialização de produtos a serem desenvolvidos.
O trabalho também se destaca pelo aspecto da sustentabilidade. Conforme o professor Sandro Gouveia, outra proposta da pesquisa é repassar os processos desenvolvidos para a Comunidade Quilombola da Serra do Evaristo, no município de Baturité, com potencial de geração de renda para aquela população. “Fizemos preparações básicas que podem servir para o desenvolvimento de outros produtos, e a ideia é retornar à comunidade e repassar essas informações”, explicou o orientador.
Conforme acrescentou o autor da dissertação, Pedro Abreu, a comunidade foi parceira no fornecimento do mangará. “Por se tratar de pesquisa com planta alimentícia não convencional (PANC), queremos realizar uma devolução social, transferindo conhecimento sobre a possibilidade de consumo de um alimento que antes seria descartado e sobre sua possível comercialização”, explicou o mestre.
Concluído o mestrado, Pedro Abreu disse pretender seguir na carreira acadêmica. Ele foi aprovado no Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos da UFC e inicia essa nova fase de estudos no próximo semestre.
A banca de avaliação da dissertação foi formada, ainda, pelo coordenador do Programa de Pós-Graduação em Gastronomia, professor Dr. Paulo Henrique Machado de Sousa, e pela professora Dra. Luciana de Siqueira Oliveira, do Departamento de Engenharia de Alimentos e do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos da UFC.
Acesse a notícia completa na página da UFC.
Fonte: Programa de Pós-Graduação em Gastronomia, UFC.
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