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Como as proteínas do leite interagem com a cafeína no café expresso
O redemoinho do leite e do expresso – uma pequena tempestade na sua caneca – não afeta a dinâmica das proteínas do leite, de acordo com uma pesquisa publicada na revista científica ACS Food Science & Technology.
Os pesquisadores analisaram como as proteínas do leite e as moléculas de cafeína interagem na água e em uma bebida de café. Os resultados sugerem que as estruturas das proteínas do leite permanecem intactas, o que significa que mantêm a sensação e o sabor originais na bebida matinal.
Colocar leite no café faz com que as proteínas interajam (por exemplo, combinem-se ou repelam-se) com compostos extraídos dos grãos de café torrados e moídos, o que pode alterar a sensação na boca das proteínas e a forma como são digeridas. As proteínas do leite também podem afetar potencialmente a absorção ou biodisponibilidade da cafeína pelo corpo humano.
Para esclarecer esses mistérios, Dr. Tobias Weidner e a Dra. Fani Madzharova usaram espectroscopia infravermelha 2D para investigar as estruturas moleculares e a dinâmica das proteínas do leite quando presentes em uma bebida de café. Eles avaliaram misturas cada vez mais complexas de leite integral comprado em loja (3,5%), soluções aquosas com leite e cafeína e, em seguida, um cappuccino artesanal.
Eles descobriram que o enovelamento das proteínas do leite não era alterado pela presença de cafeína nessas bebidas, até mesmo no cappuccino, que continha componentes extraídos da borra de café, como o ácido clorogênico. Além disso, embora estudos anteriores tenham relatado que a cafeína retarda o movimento molecular da água, este estudo não mostrou efeitos substanciais da cafeína na mobilidade ou na dinâmica das proteínas do leite.
Esses resultados experimentais fornecem uma imagem molecular útil sobre alguns componentes que afetam a textura, o sabor e as propriedades nutricionais das bebidas de café com ingredientes lácteos, que os pesquisadores dizem que poderiam ser aplicados na engenharia de futuras bebidas.
Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).
Acesse a notícia completa na página da Sociedade Americana de Química (em inglês).
Fonte: Sociedade Americana de Química.
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