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Aperfeiçoamento dos cafés especiais: avaliadores treinados e consumidores assíduos percebem o sabor do mesmo jeito?
O café é uma das bebidas mais populares do mundo atualmente, e os apreciadores desse grão estão cada vez mais exigentes, aventurando-se em novas formas de preparo, consumo e variedades de café. Uma pesquisa desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (PPGCA/UFLA) buscou compreender o comportamento e as diferenças nas percepções sensoriais relacionadas ao sabor entre avaliadores treinados e consumidores assíduos de cafés especiais. Esse tipo de análise pode oferecer subsídios para que produtores e torrefadores gerem um produto de maior qualidade e aprimorem os processos de produção e processamento dos cafés que chegam até a xícara dos consumidores. O desafio é compreender o processo e aperfeiçoar a produção, de forma que consumidores sejam capazes de perceber as características sensoriais mais sutis nos cafés.
O estudo foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências da Saúde (FCS/UFLA) em parceria com a Cafeteria Escola CafEsal, localizada no câmpus-sede da UFLA. Foi utilizada a técnica de Dominância Temporal de Sensações (TDS) em café especial fermentado com três diferentes níveis de torra (clara, média e escura). A TDS é utilizada na análise sensorial para entender e reconhecer as características sensoriais percebidas durante o tempo de consumo de um produto, incluindo as percepções de sabor que permanecem (aftertaste), no qual os participantes da análise são treinados a experienciar repetidamente pequenas quantidades do produto.
Os resultados apontaram que os avaliadores treinados apresentaram maior dominância e riqueza de percepção, sendo capazes de identificar notas sensoriais mais sutis nos cafés das diferentes torras, em comparação aos que são consumidores assíduos. Além disso, os consumidores levaram mais tempo para identificar as características sensoriais do café. A análise revelou, ainda, que as amostras de torra clara e média foram descritas de maneira semelhante, enquanto as amostras de torra escura foram percebidas de forma diferente, independentemente do grupo avaliador (treinado e consumidor).
Pode-se concluir que apesar de os consumidores serem frequentadores assíduos de uma cafeteria escola e adquirirem habilidades nesse ambiente, esses recursos não foram suficientes para que eles pudessem analisar a bebida de café com a mesma precisão de um avaliador treinado para os atributos primários da bebida, como aromas e sabores.
A pesquisa faz parte da dissertação de mestrado da estudante Emanuelle Aparecida da Costa do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, sob orientação da professora Dra. Ana Carla Marques Pinheiro da Escola de Ciências Agrárias de Lavras (Esal/UFLA). Também participa do estudo a doutoranda em Ciência dos Alimentos Katiucia Alves Amorim.
“Esse estudo é um grande passo quando falamos sobre cafés especiais do Brasil, especialmente os cafés fermentados e com diferentes níveis de torra. Conseguimos elucidar questionamentos sobre a percepção do consumidor de café especial, como o tempo de resposta e notas sensoriais percebidas”, comentou Emanuelle.
As etapas da pesquisa
A pesquisa teve início em abril de 2021, e foi dividida em quatro etapas. A primeira foi a aprovação das questões éticas do estudo, obtida pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (Coep) da UFLA, em que os participantes voluntários assinaram o Termo de Consentimento e Livre Esclarecido (TCLE).
A segunda fase consistiu no preparo e análise das amostras, e foi subdivida em 3 etapas. Primeiramente foi selecionado o café a ser utilizado, que foi da espécie coffea arabica, cultivar Topázio, produzido no município de Bom Sucesso/MG. Durante a pós-colheita, esse café passou por fermentação induzida por microrganismos existentes no próprio café. Esse processo modifica os compostos químicos presentes no grão e, dependendo de como é conduzida a fermentação, o café tende a expressar uma qualidade sensorial, em relação a aromas e sabores, mais exótica.
Em seguida, foi feito o processo de torrefação, que consiste na aplicação de calor às sementes de café cru para transformá-las em grãos torrados. Nesse processo ocorrem mudanças físicas e químicas nos grãos, sendo importante para o desenvolvimento do sabor, aroma e características sensoriais distintas do café. Para este estudo foram utilizadas três amostras de torra: clara, média e escura, em que o tempo de torrefação durou 10, 11 e 12 minutos respectivamente, mantendo a mesma curva de torra (tempo em que o grão de café permanece em cada temperatura) para os três níveis.
Acesse a notícia completa na página da UFLA.
Fonte: Mayara Mesquita, Portal da Ciência – UFLA.
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