Notícia

Sorvete pode ter menos gordura sem alterar aceitabilidade

Fonte

Universidade Estadual da  Pensilvânia (Sorvete pode ter menos gordura sem alterar aceitabilidade)

Data

segunda-feira, 31 julho 2017 13:03

Áreas

Ciência dos Alimentos

Mesmo que os conhecedores de sorvete possam insistir em que o sorvete com mais gordura é melhor, uma equipe de cientistas de alimentos da Universidade Estadual da Pensilvânia, descobriu que as pessoas geralmente não podem distinguir os níveis de gordura nos sorvetes.

Em uma série de testes de sabor, os participantes não conseguiram distinguir uma diferença de 2 por cento nos níveis de gordura em duas amostras de sorvete de baunilha, desde que as amostras estivessem no intervalo de 6 a 12 por cento de nível de gordura. Embora as pessoas fossem capazes de detectar uma diferença de 4 por cento entre o sorvete com 6 e 10 por cento de níveis de gordura, eles não conseguiram detectar uma diferença de 4 por cento de gordura nas amostras entre 8 e 12 por cento de gordura.

“Eu acho que a descoberta mais importante em nosso estudo foi que não houve diferenças na aceitabilidade do consumidor ao mudar o conteúdo de gordura dentro de um certo intervalo”, disse Laura Rolon, ex-aluna em ciência dos alimentos e autora principal do estudo. “Existe um preconceito de que “mais gordura é melhor “, mas não o observamos dentro do nosso estudo”.

Os pesquisadores, que divulgaram suas descobertas em uma edição recente do Journal of Dairy Science, também descobriram que os níveis de gordura não influenciavam significativamente as preferências dos consumidores no gosto. O gosto geral dos consumidores pelo sorvete não mudou quando o teor de gordura caiu de 14% para 6%, por exemplo.

“Havia uma diferença de gosto? – essa era a nossa pergunta principal – e eles podiam dizer que a diferença era nossa questão secundária”, disse Robert Roberts, professor e chefe do departamento de ciência dos alimentos.

John Hayes, professor associado de ciência dos alimentos e diretor do centro de avaliação sensorial, disse que a percepção e a preferência são muitas vezes duas questões separadas na ciência dos alimentos.

“Outro exemplo disso é como algumas pessoas podem gostar da limonada usual e da limonada rosa igualmente”, disse Hayes. “Eles podem distinguir a diferença quando provam as limonadas diferentes, mas ainda gostam delas. As diferenças na percepção e as diferenças de gostos não são a mesma coisa”.

O estudo pode desafiar um pouco o marketing de sorvete, que sugere que o sorvete com altos níveis de gordura é de melhor qualidade e melhores produtos de degustação, de acordo com pesquisadores.

“As pessoas pensam que o sorvete premium significa apenas sorvete gorduroso, mas não”, disse Roberts.”

Como há poucas diferenças na percepção do gosto e nas preferências em certos níveis de gordura, os fabricantes de sorvete podem ter mais liberdade ao ajustar suas fórmulas para ajudar a controlar os custos e criar produtos para clientes com certas restrições dietéticas sem sacrificar o gosto, de acordo com os pesquisadores.

“A gordura é sempre o ingrediente mais caro do sorvete e, portanto, quando você está falando sobre sorvete premium, ele tende a ter um maior teor de gordura e custa mais, enquanto as marcas econômicas mais baratas tendem ter menor teor de gordura” Disse John Coupland, professor de ciência dos alimentos.

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