Notícia

Chocolate que aproveita todo o potencial do fruto do cacau

Fonte

ETH Zurique | Instituto Federal de Tecnologia de Zurique

Data

segunda-feira, 27 maio 2024 11:15

Áreas

Agricultura. Agronomia. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ciências Agrárias. Engenharia de Alimentos. Sustentabilidade

Pesquisadores da ETH Zurique se uniram à indústria alimentícia para produzir uma variedade de chocolate com frutas inteiras. Isto ajuda a aumentar a criação de valor da produção de cacau – e é mais saudável.

Para muitas pessoas, o chocolate é uma delícia doce: seus principais componentes são a massa de cacau e a manteiga de cacau, extraídas do fruto do cacau. O que é menos conhecido, porém, é que o cacau contém ingredientes adicionais valiosos que têm sido subutilizados até agora.

Pesquisadores da ETH Zurique uniram forças com a indústria do chocolate para pesquisar o potencial de aproveitamento máximo do fruto do cacau, o que aumentaria a lucratividade do cultivo do cacau e, ao mesmo tempo, tornaria o chocolate um prazer mais saudável.

Como parte de um projeto Innosuisse, uma equipe de pesquisa liderada pelo professor emérito Dr. Erich Windhab da ETH,  trabalhou em conjunto com a start-up Koa, que se dedica ao cultivo sustentável de cacau, e com o fabricante suíço de chocolate Felchlin para desenvolver uma receita de chocolate com cacau. .

Encontrando a receita perfeita

O Dr. Kim Mishra, principal autora do estudo publicado na revista científica Nature Food, afirma que o fruto do cacau é semelhante ao melão: “Essas frutas têm estruturas semelhantes. Ambos têm uma casca externa dura que revela a polpa da fruta quando cortada, assim como os grãos do cacau ou as sementes e a polpa do melão no interior.

O chocolate convencional utiliza apenas os grãos, mas os pesquisadores conseguiram usar a polpa e partes da casca da fruta – ou o endocarpo, para usar o termo específico do campo – para sua receita de chocolate com cacau e frutas. Eles o transformam em pó e misturam com parte da polpa para formar o gel de cacau. Esta substância em gel é extremamente doce e pode substituir o açúcar de confeiteiro adicionado que normalmente faz parte da experiência do chocolate.

Contudo, não foi fácil para os cientistas encontrar a receita perfeita para o chocolate com cacau. Eles testaram sistematicamente a textura de várias composições em laboratório. Muito suco de fruta extraído da polpa produzia um chocolate grosso, mas muito pouco resultava em um produto insuficientemente doce. A equipe de pesquisa se esforçou, portanto, para encontrar o equilíbrio perfeito entre doçura e textura. O problema de aglomeração não surge quando se usa açúcar de confeiteiro. Os experimentos mostraram que o chocolate pode conter até 20% de gel, o que equivale à doçura do chocolate com 5 a 10% de açúcar em pó. Em comparação, o chocolate amargo convencional pode facilmente conter entre 30 e 40% de açúcar em pó.

Para testar a experiência sensorial das novas receitas, entrevistados treinados da Universidade de Ciências Aplicadas de Berna testaram pedaços de chocolate pesando 5 gramas cada, alguns contendo diversas quantidades de açúcar de confeiteiro e outros contendo a nova variedade adoçada com gel de cacau. “Isso nos permitiu determinar empiricamente a doçura da nossa receita expressa na quantidade equivalente de açúcar de confeiteiro”, disse o Dr. Mishra.

Saudável, sustentável e bom para os agricultores

Ao usar gel de cacau como adoçante, o chocolate à base de cacau apresenta um teor de fibra mais alto do que o chocolate amargo europeu médio (15 gramas versus 12 gramas por 100 gramas). Ele também contém apenas 23 gramas de gordura saturada, em oposição aos 33 gramas habituais. Isso significa que os pesquisadores da ETH conseguiram aumentar o teor de fibra em cerca de 20% e, ao mesmo tempo, reduzir o percentual de gordura saturada em cerca de 30%. “A fibra é valiosa do ponto de vista fisiológico porque regula naturalmente a atividade intestinal e evita que os níveis de açúcar no sangue aumentem muito rapidamente quando se consome chocolate. A gordura saturada também pode representar um risco à saúde quando consumida em excesso. Existe uma relação entre o aumento do consumo de gorduras saturadas e o aumento do risco de doenças cardiovasculares”, explicou o Dr. Mishra.

Os pequenos agricultores podem diversificar a sua oferta de produtos e aumentar os seus rendimentos se outros componentes do fruto do cacau puderem ser comercializados para a produção de chocolate, em vez de apenas os grãos. E se a maior parte da fruta pode ser usada para produzir chocolate com cacau, resta apenas a casca, que é tradicionalmente usada como combustível ou material de compostagem. “Isso significa que os agricultores podem não apenas vender os grãos, mas também secar o suco da polpa e do endocarpo, moê-los até virar pó e vendê-los também. Isso lhes permitiria gerar renda a partir de três fluxos de criação de valor. E mais criação de valor para o cacau torna-o mais sustentável”, explicou o Dr. Mishra.

Isso não significa que o chocolate de cacau-fruta chegará às prateleiras de mercearias em breve, no entanto. “Embora tenhamos mostrado que nosso chocolate é atraente e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de criação de valor precisará ser adaptada, começando com os agricultores de cacau, que precisarão de instalações de secagem”, disse o Dr. Mishra. “O chocolate de cacau-fruta só pode ser produzido e vendido em larga escala por produtores de chocolate quando o pó suficiente é produzido por empresas de processamento de alimentos”. O primeiro passo foi dado: a ETH apresentou uma patente para sua receita de chocolate de cacau. O desenvolvimento do chocolate de cacau é um exemplo promissor de como a tecnologia, a nutrição, a eco-compatibilidade e a diversificação de renda para pequenos agricultores podem trabalhar em conjunto para melhorar toda a cadeia de valor da planta de cacau.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página do ETH Zurich (em inglês).

Fonte: Deborah Kyburz, ETH Zurich. Imagem: Kristiana Pinne, via Unsplash.

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