Notícia

‘Impressões digitais’ do cacau para um chocolate melhor

Fonte

ETH Zurique |  Instituto Federal de Tecnologia de Zurique

Data

quinta-feira, 14 setembro 2023 09:30

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Sustentabilidade

Por experiência própria, a estudante de doutorado Julie Lestang sabe o que acontece quando microrganismos indesejáveis ​​penetram no processo de fermentação do cacau. Antes de vir para Zurique em novembro de 2021, trabalhou durante dois anos na Costa do Marfim para a divisão de cacau de uma empresa alimentar internacional. “O mofo é um grande problema”, disse Julie Lestang. “Às vezes, toda a carga de cacau de um navio tem que ser descartada porque chega mofada.”

O mofo não afeta apenas o sabor do cacau, mas também pode ser prejudicial à saúde, pois os fungos produzem micotoxinas perigosas. “É por isso que, em nosso projeto de pesquisa, procuramos microrganismos que inibam o ataque de fungos e levem a uma fermentação controlada e ideal dos grãos de cacau”, explicou Julie Lestang. A agrônoma francêsa está atualmente fazendo doutorado no Laboratório de Biotecnologia Alimentar do Departamento de Ciências e Tecnologia da Saúde da ETH Zurique. Quando ela era mais jovem, ela primeiro quis ser ‘chocolatier’ depois de visitar uma fábrica de chocolate com sua escola. Acabou por escolher outro caminho, mas durante os seus estudos de agronomia em Montpellier, França, onde se especializou na produção de alimentos em países mediterrânicos e tropicais, o interesse de Julie Lestang pelo cacau cresceu.

Melhor controle da fermentação

Quando uma barra de chocolate chega à prateleira do supermercado, o cacau que ela contém não só já percorreu um longo caminho, mas também passou por uma certa quantidade de processamento. Uma parte essencial disso é a fermentação, um processo natural que começa assim que o fruto de cacau verde a amarelo-avermelhado é colhido, aberto e os grãos colocados em caixas de madeira para secar. Microrganismos naturais encontrados em ferramentas, nas folhas de bananeira usadas para cobrir os grãos ou nas mãos dos agricultores decompõem os açúcares da polpa que envolve os grãos. O processo aquece os grãos e os torna mais ácidos, destruindo suas células. “Isso impede que as sementes germinem; caso contrário, em breve você teria muitos pequenos cacaueiros”, disse Julie Lestang rindo. É também durante a fermentação que os grãos adquirem a cor castanha de cacau e o sabor amargo e terroso, tão típico do chocolate sem açúcar.

A qualidade e o sabor do cacau dependem em grande parte dos microrganismos envolvidos neste processo de fermentação. “Se tratarmos os grãos de cacau com a mistura certa de microrganismos no início da fermentação, reduzimos os riscos à saúde, a perda de qualidade e o desperdício de alimentos”, explicou Julie Lestang. Tecnólogos de alimentos usam leveduras e bactérias lácticas como iniciadores de fermentação inibidores de fungos. Porém, nem todos os grãos de cacau reagem da mesma forma aos microrganismos, pois os perfis químicos e as propriedades dos grãos variam dependendo da variedade do cacau e de onde foi cultivado. É por isso que em seu projeto Lestang está desenvolvendo um método para determinar a impressão digital química dos grãos de cacau. Seu trabalho está deixando claro quais entradas protegem melhor o grão do ataque de fungos.

Para sua análise, Julie Lestang usa espectroscopia de massa por ionização evaporativa rápida (REIMS), um método usado principalmente para testes microbiológicos em medicina; raramente é utilizado no setor alimentar. “A vantagem do REIMS é que tanto a preparação quanto a avaliação da amostra são muito menos complicadas e demoradas do que os métodos de teste convencionais.”

Para preparar os grãos de cacau para análise, a pesquisadora os tritura e adiciona água e metanol. Ela espalha a suspensão resultante sobre uma placa de metal e depois a queima com uma espécie de ferro de solda. Os gases resultantes são decompostos por um espectrômetro para revelar sua composição química. Finalmente, um diagrama representa a “impressão digital” do grão de cacau.

Validação em países produtores de cacau

Julie Lestang está colaborando estreitamente no projeto com o Grupo de Pesquisa em Biotecnologia Alimentar da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique (ZHAW). Este último realiza pesquisas em conjunto com parceiros da indústria há mais de dez anos para melhorar o método de processamento do cacau. Além de um acervo de mais de 13 mil microrganismos, os pesquisadores do ZHAW estabeleceram uma rede de parcerias com produtores de diversos países da América Central e do Sul. No início do projeto, um ex-aluno de doutorado isolou quase 800 microrganismos da fermentação de grãos de cacau em Honduras e os testou para uso posterior. Quatro candidatos revelaram-se particularmente promissores. Julie Lestang pode aproveitar esta experiência e rede para testar suas descobertas laboratoriais em campo.

Um lote inicial de fermentadores está atualmente a ser testado nos países parceiros em amostras de 20 a 50 kg de grãos de cacau. No próximo outono, a pesquisadora viajará ao Equador para fazer mais testes. Se a análise por espectroscopia de massa for adequada para desenvolver o tipo certo de entradas de forma rápida e confiável, a pesquisadora está convencida de que este método poderá tornar-se cada vez mais popular no setor alimentar – incluindo, por exemplo, no processamento de café. Quanto à própria Julie Lestang, ela quer continuar trabalhando com cacau após concluir o doutorado. Recentemente, formou-se como provadora de chocolate num instituto no Reino Unido – “no meu tempo livre”, enfatiza. “E esta experiência só aumentou o meu fascínio por esta fruta e pelo seu processamento.”

Acesse a notícia completa na página do Instituto Federal de Tecnologia de Zurique (em inglês).

Fonte:  Samuel Schläfli, ETH Zurique. Imagem:Pixabay.

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