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Chefs de cozinha conhecem as novas cultivares de feijão-caupi
Chefs de cozinha paraenses receberam os grãos das novas cultivares de feijão-caupi, conhecido como feijão-de-corda, desenvolvidas pela Embrapa Amazônia Oriental. São quatro variedades: a BRS Bené, de grãos marrons graúdos; a BRS Guirá, de grãos pretos brilhosos; a BRS Utinga, feijão branco de grãos também graúdos; e a BRS Natalina, a primeira cultivar de feijão do tipo manteiguinha do Brasil. A ação faz parte das estratégias de promoção dos produtos junto a diferentes públicos.
Bastante consumido nas regiões Norte e Nordeste do país, o feijão-caupi está presente nos cardápios de restaurantes brasileiros. O prato “Baião de dois” com o grão marrom é o mais tradicional, mas a salada de feijão manteiguinha conquista cada vez mais espaço na gastronomia regional. Prova disso é o cardápio do novo restaurante da chef Lúcia Torres, em Belém (PA).
Lúcia Torres, que tem orgulho de ser chamada de “boieira”, é uma das pioneiras na venda de comidas regionais na feira do Ver-o-Peso, em Belém. Ela atua na feira há 28 anos e recentemente inaugurou um restaurante onde o feijão manteiguinha tem lugar fixo no menu. “No box do Ver-o-Peso já tivemos o baião de dois com o feijão-de-corda. Mas durante a pandemia, a gente teve que tirar. Já no cardápio do restaurante, vou ter salada e farofa com o feijão manteiguinha”, contou a chef.
Para o chef Thyago Guarany, que trabalha com comida internacional, as novas cultivares de feijão-caupi têm lugar no mercado, principalmente com agregação de valor aos produtos, que são cultivados tradicionalmente por agricultores familiares. “Tem que contar a história desse produto, com informações de onde veio, quem plantou, com a valorização do produtor”, acrescentou o chef.
Agregar valor aos produtos da agricultura familiar amazônica também é o que aponta o chef Fábio Sicilia. Ele acredita no potencial do feijão manteiguinha, que é genuinamente paraense, na alta gastronomia. “O manteiguinha agrada o exigente público da alta gastronomia, tem excelente qualidade de grão e por não ser uma commodity, vir da pequena produção familiar, pode entrar no rol de ingredientes exclusivos. Isso faz com que chefs do mundo inteiro queiram ter esse diferencial”, afirmou o chef.
Atributos nutricionais e culinários
As cultivares lançadas pertencem a dois grupos: o caupi tradicional, subclasse cores (marrom, branco e preto); e o caupi da subclasse manteiga com grãos extrapequenos, conhecido popularmente como “feijão manteiguinha”. A qualidade do grão foi o principal objetivo do melhoramento genético do feijão, segundo o pesquisador Dr. Rui Alberto Gomes Junior da Embrapa . “Diferente de outras culturas agroindustriais, o grão seco do feijão é o produto final que vai ser embalado e ofertado ao consumidor, por isso, a qualidade visual é o primeiro ponto que deve ser considerado”, acrescenta o pesquisador.
Outros pontos importantes são o sabor e o tempo de cozimento, “porque além de bonito, o feijão tem que ser gostoso e cozinhar rápido”, completou Rui Gomes Junior. Aliado ao aspecto visual e sabor, os grãos das novas cultivares apresentam altos teores médios de proteína, ferro e zinco.
A BRS Bené, de grãos graúdos marrons, tem vagens e grãos são maiores que os tradicionais, com 24% de teor médio de proteína e tempo de cozimento de 13 minutos.
O tamanho graúdo e formato dos grãos também é um dos diferenciais da BRS Utinga, de coloração branco-rugosa. Os grãos têm teor médio de proteína é de 25% e o tempo de cozimento é de 11 minutos.
A BRS Guirá, de grãos pretos, completa o grupo das cultivares tradicionais. É a primeira feijão-caupi de cor preta recomendada para o estado do Pará. Os grãos apresentam teor de proteína de 29%, o que confere boa qualidade nutricional ao produto.
Já a BRS Natalina é a primeira cultivar do Brasil para o tipo “manteiguinha”, também chamado de “feijão de Santarém” no oeste do Pará. Ela foi selecionada a partir de linhagens obtidas dentro das melhores variedades crioulas, apresenta grãos uniformes, extrapequenos, coloração creme. O destaque dessa variedade é o teor médio de 26% de proteína e rápido cozimento, sendo uma boa opção para o mercado de proteínas vegetais.
Acesse a notícia completa na página da Embrapa.
Fonte: Ana Laura Lima, Embrapa Amazônia Oriental.
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