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Latas ou garrafas: o que é melhor para uma cerveja fresca e estável?
O sabor da cerveja começa a mudar assim que é embalada, gerando uma discussão entre os aficionados: a bebida fica mais fresca na garrafa ou na lata? Agora, os pesquisadores relatam na revista científica ACS Food Science & Technology que a resposta é, bem, complicada e depende do tipo de cerveja. Uma ‘âmbar ale’ permaneceu mais fresca em garrafas, enquanto a escolha do recipiente fez muito menos diferença para a estabilidade de uma ‘India Pale Ale’ (IPA).
Além da água e do etanol, a cerveja contém milhares de compostos aromáticos, que são metabólitos produzidos pela levedura, lúpulo e outros ingredientes. Durante o armazenamento, as reações químicas quebram alguns desses componentes enquanto formam outros. Isso reduz o conteúdo de alguns sabores saborosos enquanto gera outros pouco apetitosos, contribuindo para o envelhecimento ou envelhecimento da cerveja. Para ajudar os cervejeiros a prolongar a vida útil, os pesquisadores estudaram o envelhecimento da cerveja, mas se concentraram em cervejas leves e um grupo limitado de produtos químicos. A Dra. Jessica Prenni , da Universidade Estadual do Colorado, e seus colegas queriam estender esse trabalho para as cervejas ‘amber ale’ e ‘IPA’, bem como compostos adicionais. A equipe também queria realizar a primeira comparação de estabilidade de cerveja embalada em garrafas de vidro versus latas de alumínio.
Latas e garrafas marrons de cerveja ‘amber ale’ e ‘IPA’ foram resfriadas por um mês e depois mantidas em temperatura ambiente por cinco meses para imitar as condições típicas de armazenamento. A cada duas semanas, os pesquisadores analisaram os metabólitos em recipientes recém-abertos. Ao longo desse tempo, a concentração de certos metabólitos na cerveja ‘amber ale’ – incluindo alguns aminoácidos e ésteres – diferiu significativamente dependendo se ela foi embalada em garrafa ou lata. A cerveja ‘IPA’, no entanto, foi muito menos sensível ao tipo de embalagem, possivelmente devido à sua maior concentração de polifenóis do lúpulo. Esses compostos não apenas evitam a oxidação, mas também se ligam aos aminoácidos, retendo-os na cerveja, em vez de permitir que fiquem presos no interior de um recipiente.
Os pesquisadores também descobriram que o perfil metabólico da cerveja ‘amber ale’ e da ‘IPA’ mudou com o tempo, seja em lata ou garrafa. No entanto, a cerveja ‘amber ale’ em lata apresentou a maior variação durante o envelhecimento. Depois que os cientistas descobrirem como todas essas mudanças afetam o sabor, os cervejeiros poderão tomar decisões mais informadas sobre o melhor tipo de embalagem para seu tipo específico de cerveja.
Acesse o artigo científico completo (em inglês).
Acesse a notícia completa na página da Sociedade Americana de Química (em inglês).
Fonte: Sociedade Americana de Química.
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