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Cheiro de ‘estábulo’ e gosto estranho no leite? São as enzimas de bactérias psicrotróficas em ação
Você já sentiu um gosto ou um cheiro estranho no leite? Uma sensação de sujeira ou de madeira? Isso não é tão raro quando se tem um leite de má qualidade. E pode acontecer em produtos UHT, os famosos leites de “caixinha”. O motivo por trás disso, geralmente, é a contaminação do leite no campo, nas fábricas e a incapacidade do processo de esterilização comercial de inativar enzimas de bactérias, principalmente as psicrotróficas, como Pseudomonas e Serratia.
O tratamento UHT (Ultra High Temperature — Temperatura Ultra-Alta, em tradução livre do inglês para o português) é capaz de matar todo o contingente de bactérias deterioradoras do leite, mas falha ao eliminar completamente as suas enzimas, que são estáveis e resistentes ao calor e por isso se mantêm ativas. Enzimas são proteínas capazes de provocar reações químicas, como a quebra de moléculas de proteína e gordura. A presença dela afeta negativamente o odor e o sabor do produto, e pode resultar em uma textura gelatinosa caso se apresentem em grande quantidade.
“As ‘pegadas’ das bactérias continuam no leite UHT porque as suas enzimas proteolíticas e lipolíticas resistem ao tratamento pelo calor. Essas enzimas agem na degradação da proteína do leite em um processo chamado de proteólise, que causa problemas de coagulação e sobre os lipídeos, gerando o gosto estranho. Essas alterações são percebidas pelo consumidor e mudam o sabor ‘original’ do leite, explicou a Dra. Maria Cristina Dantas Vanetti, professora do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa.
“É percebido gosto e odor que remete a sensação de sujeira, como que provenientes do próprio animal e do estábulo. No entanto, a ação das bactérias psicrotróficas no leite, com raras exceções, não confere riscos à saúde”, afirmou a pesquisadora. Outro problema é o rendimento na produção dos queijos, que também é afetado, pois as enzimas proteolíticas degradam a caseína, a maior responsável pela formação do coágulo para a fabricação do queijo. “A atividade de bactérias proteolíticas no leite destinado à fabricação de queijo pode levar a prejuízos em até 5% de rendimento do queijo.”
Esse problema tem relação com as condições de higiene em que o leite cru é obtido e a forma e o tempo de armazenamento, já que as bactérias psicrotróficas, por definição, são bactérias capazes de se multiplicar em temperaturas baixas. Promulgada em 2011, a Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determinou que o leite recém-ordenhado fosse refrigerado até 7° C na propriedade rural e transportado até a indústria em uma temperatura inferior ou igual a 10° C. Na Instrução Normativa 76, publicada em 2018, os limites para estocagem foram alterados para 4° C em postos de refrigeração e para 7° C no transporte.
“Ao estabelecer a refrigeração imediata do leite após a ordenha, a legislação visou controlar a multiplicação de bactérias mesófilas, que eram as principais produtoras de ácido no leite cru. Mas temperaturas baixas permitem o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas que têm, como característica, a produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas. Embora essas bactérias se proliferem de maneira mais lenta, quanto maior o tempo de refrigeração, maiores as chances de suas enzimas serem produzidas.”
O problema se dá principalmente com o leite UHT por causa do longo prazo de validade. Uma vez embalados, eles podem ficar nas prateleiras por três a quatro meses. Isso é tempo suficiente para que as enzimas alterem o produto. Nos chamados leites pasteurizados, conhecidos como leites de “saquinho”, a ação dessas enzimas ocorre com menor frequência porque esse tipo de leite tem uma validade menor, de 5 a 15 dias.
Problema estrutural – A principal dificuldade para conter a contaminação do leite por bactérias psicrotróficas é a não adoção das boas práticas de produção nas propriedades leiteiras. Além disso, a demora na entrega do leite, por causa das longas distância do campo até a indústria, faz com que o leite fique armazenado por longos períodos nas propriedades até que seja pasteurizado.
Acesse a notícia completa na página do FoRC – Centro de Pesquisa em Alimentos.
Fonte: Alimentos sem Mitos – FoRC – Centro de Pesquisa em Alimentos.
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