Consumo Consciente

Farinha de cascas de banana fazem 'cookies' com melhor qualidade nutricional

Biscoitos com farinha de casca de banana foram mais saudáveis, com menos gordura e proteína, maiores quantidades de fenóis e melhores atividades antioxidantes do que os convencionais

Fonte

Sociedade Americana de Química

Data

11 agosto 2022

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Gastronomia, Nutrição Coletividades, Sustentabilidade

Cascas de banana nem sempre são destinadas ao lixo ou a compostagem. Elas estão chegando aos pratos das pessoas, substituindo a carne de porco em sanduíches de “casca desfiada” e sendo fritos em “bacon”. E agora, pesquisadores publicaram na revista científica ACS Food Science & Technology que a incorporação de farinha de casca de banana na massa de ‘cookies’ doces torna as guloseimas mais saudáveis. Nos testes de sabor, os ‘cookies’ enriquecidos com um pouco de farinha de casca de banana foram mais satisfatórios do que aqueles assados ​​apenas com farinha de trigo.

O interesse em dietas à base de plantas e na redução do desperdício de alimentos está aumentando, e as pessoas querem maneiras criativas de usar cada parte de seus vegetais e frutas. Cascas de banana são um desses resíduos que chefs e cozinheiros domésticos vêm experimentando, mas essas cascas são extremamente fibrosas, tornando-as desagradáveis ​​​​para o consumo natural. Recentemente, os cientistas descobriram que podem moer as cascas em uma farinha rica em fibras, magnésio, potássio e compostos antioxidantes. E quando pequenas quantidades de farinha de trigo em pães e bolos foram substituídas pela nova farinha, os assados ​​ficaram mais nutritivos e com sabores aceitáveis. No entanto, experimentos semelhantes não foram amplamente realizados com ‘cookies’. Assim, o Dr. Faizan Ahmad e colegas queriam substituir parte da farinha de trigo em ‘cookies’ por farinha de casca de banana, avaliando a qualidade nutricional dos biscoitos, estabilidade de prateleira e aceitação do consumidor.

Para fazer farinha de casca de banana, os pesquisadores descascaram bananas maduras e não danificadas e depois branquearam, secaram e moeram as cascas em um pó fino. Eles misturaram diferentes quantidades do pó com manteiga, leite em pó desnatado, açúcar em pó, óleo vegetal e farinha de trigo, criando cinco lotes de biscoitos de açúcar e assaram.

Aumentar a quantidade de farinha de casca de banana de 0 a 15% nos lotes produziu produtos mais marrons e mais sólidos, o que pode ser resultado do aumento do teor de fibra das cascas. Além disso, os biscoitos com farinha de casca de banana foram mais saudáveis, com menos gordura e proteína, maiores quantidades de fenóis e melhores atividades antioxidantes do que os convencionais.

Um painel treinado determinou que os biscoitos com a menor substituição de farinha de casca de banana (7,5%) tiveram a melhor textura e maior aceitação geral em comparação com os outros lotes. Este lote também se manteve bem por três meses à temperatura ambiente – tinha o mesmo sabor das versões somente de trigo após o longo período de armazenamento. Como os biscoitos podem ser enriquecidos com um pouco de farinha de casca de banana sem afetar a aceitação do consumidor, os pesquisadores dizem que essa adição pode tornar esses produtos assados ​​mais nutritivos.

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Sociedade Americana de Química (em inglês).

Fonte: Sociedade Americana de Química. Imagem: Pixabay, arte.