Notícia

Snack sem glúten reúne sabores e benefícios do sorgo e da cúrcuma

Fonte

Embrapa | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Data

terça-feira, 5 abril 2022 16:00

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Uma opção mais saudável de snack à base de grão integral de sorgo com adição de cúrcuma, em alternativa ao tradicional “salgadinho de milho”, foi desenvolvida por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Embrapa Milho e Sorgo (MG), em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e o Instituto Nacional de Pesquisa para Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente (Inrae), da França.

O snack produzido pelo processo de extrusão termoplástica apresentou alto teor de compostos bioativos, associados à redução do risco de doenças crônicas cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Por ser isento de glúten, pode ser consumido por pacientes celíacos.

Os resultados do desenvolvimento foram publicados na revista científica Food Research International : ‘Efeito da extrusão e adição de cúrcuma nos compostos fenólicos e propriedades da kafirina em sorgo com tanino e sem tanino’ (Effect of extrusion and turmeric addition on phenolic compounds and kafirin properties in tannin and tannin-free sorghum).

Os testes foram realizados em snacks produzidos com grãos inteiros de sorgo com tanino, da linhagem SC 319, e de sorgo sem tanino, o híbrido BRS 330 da Embrapa, ambos de coloração marrom. Os pesquisadores adicionaram condimentos naturais, para conferir cor e sabor ao produto, evitando a aspersão de uma emulsão oleosa, com temperos e corantes, normalmente aplicada pela indústria alimentícia. “A oferta dessa solução tecnológica, atende à crescente demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, sem glúten e clean label”, aponta a Dra. Cristina Takeiti, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Os produtos clean label (“rótulo limpo”, em português) representam alimentos com reduzido número de ingredientes e aditivos químicos como corantes, saborizantes ou conservantes.

Segundo dados publicados em revistas científicas internacionais, o sorgo possui aproximadamente dez vezes mais compostos bioativos que os cereais convencionais, como milho e trigo, especialmente as cultivares contendo taninos. Os pesquisadores comprovaram o alto teor de compostos fenólicos presentes no sorgo, principalmente na linhagem SC 319, que possui tanino. A pesquisa também mostrou que, após o processo de extrusão termoplástica, esses compostos são mais facilmente liberados da matriz celular e se tornam bioacessíveis.

Além de aumentar a capacidade antioxidante, a extrusão também melhora a solubilidade da principal classe de proteínas do sorgo, as kafirinas, levando à melhor digestibilidade desse cereal. “Esse resultado desmistifica a ideia de que todo alimento processado é prejudicial à saúde, uma vez que a técnica de extrusão possibilita que os compostos bioativos fiquem mais disponíveis e possam ser mais facilmente metabolizados e absorvidos pelo organismo humano”, completou a Dra. Takeiti.

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Embrapa.

Fonte: Aline Bastos – Embrapa Agroindústria de Alimentos, Sandra Brito – Embrapa Milho e Sorgo. Imagem: Kadijah Suleiman, via Embrapa.

Em suas publicações, o Canal Nutrição da Rede T4H tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Canal Nutrição tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.