Notícia

Estudo de segurança alimentar: 25% dos participantes contaminaram a salada com a manipulação de frango cru

Fonte

Universidade Estadual da Carolina do Norte

Data

terça-feira, 5 abril 2022 10:20

Áreas

Gastronomia. Nutrição Coletividades. Saúde Pública

Em um estudo destinado a avaliar o impacto da lavagem de aves na contaminação da cozinha, os pesquisadores descobriram que mais de um quarto dos participantes do estudo contaminaram a salada com aves cruas – incluindo muitos participantes do estudo que não lavaram as aves. O estudo destaca a importância de lavar as mãos e limpar e higienizar a cozinha para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos ao cozinhar em casa.

A lavagem de aves cruas não é recomendada, devido a preocupações sobre a contaminação inadvertida de outros alimentos e superfícies – e aumentando o risco de doenças transmitidas por alimentos.

“Queríamos saber que efeito uma intervenção educacional teria em fazer com que as pessoas parassem de lavar as aves antes de cozinhar e que efeito qualquer mudança de comportamento resultante poderia ter na redução da contaminação na cozinha. Também queríamos ter uma ideia melhor de como, se é que lavar as aves, na verdade, leva a um aumento da contaminação na cozinha”, disse a Dra. Ellen Shumaker, autora correspondente do estudo, dirige as atividades de divulgação e extensão para o programa ‘Safe Plates’ na Universidade Estadual da Carolina do Norte.

Para o estudo, os pesquisadores recrutaram 300 cozinheiros domésticos que disseram que lavavam as aves antes de cozinhá-las. Os pesquisadores enviaram informações de segurança alimentar para 142 participantes do estudo por e-mail, descrevendo os esforços de redução de risco – incluindo a recomendação de não lavar as aves cruas durante o preparo dos alimentos. Os restantes 158 participantes do estudo não receberam a intervenção educativa.

Todos os 300 participantes do estudo foram então convidados a testar cozinhas equipadas com câmeras de vídeo que filmavam a preparação das refeições. Os participantes foram convidados a cozinhar coxas de frango e preparar uma salada. Depois de preparar as coxas de frango, mas antes de colocar o frango no forno, os participantes foram chamados para fora da cozinha para realizar uma breve entrevista. Os participantes foram então enviados de volta à cozinha para cozinhar as coxas de frango, preparar a salada e limpar a cozinha como fariam em casa.

O que os participantes do estudo não sabiam era que as coxas de frango foram inoculadas com uma cepa de bactéria inofensiva, que os pesquisadores seriam capazes de detectar. Isso permitiu que os pesquisadores limpassem as superfícies da cozinha para ver se havia contaminação cruzada durante o processo de preparação e cozimento dos alimentos.

Quando os participantes do estudo deixaram a cozinha para realizar a entrevista, os pesquisadores limparam a cozinha para identificar qualquer possível contaminação. Esse processo foi repetido depois que cada participante terminou de cozinhar a refeição e limpar a cozinha. A salada preparada também foi testada para possível contaminação.

93% dos participantes que receberam a intervenção não lavaram o frango, em comparação com 39% dos participantes que não receberam a intervenção.

No entanto, os pesquisadores ficaram surpresos ao ver que as pessoas que lavavam o frango e as pessoas que não lavavam o frango tinham níveis semelhantes de contaminação do frango cru em suas saladas preparadas.

Então, o que se passou?

“Acreditamos que a contaminação da salada decorre de pessoas que não lavam bem as mãos  depois de manusear o frango cru e / ou não fazem um bom trabalho na higienização da pia e das superfícies ao redor antes de enxaguar ou manusear a salada”, disse a Dra. Shumaker.

“Independentemente de as pessoas lavarem o frango, as pias da cozinha ficaram contaminadas pelo frango cru, enquanto havia relativamente pouca contaminação dos balcões próximos”, disse Shumaker. “Isso foi um pouco surpreendente, uma vez que a sabedoria convencional era de que o risco associado à lavagem do frango era porque a água respingava do frango e contaminava as superfícies ao redor. Em vez disso, a própria pia estava ficando contaminada, mesmo quando o frango não estava sendo lavado.

“Lavar o frango ainda não é uma boa ideia, mas este estudo demonstra a necessidade de focar na prevenção da contaminação das pias e enfatizar a importância da lavagem das mãos e da limpeza e higienização das superfícies”.

O artigo, “Estudo observacional do impacto de uma intervenção de segurança alimentar na lavagem de aves domésticas”, foi publicado na revista científica Journal of Food Protection.

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade Estadual da Carolina do Norte (em inglês).

Fonte: Matt Shipman, Universidade Estadual da Carolina do Norte. Imagem: Freepik.

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