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Resíduo de acerola é alternativa sustentável para conservação de alimentos
Seja por esquecimento ou mau planejamento, é comum o descarte de alimentos causado pelos processos naturais de amadurecimento e deterioração. Para retardar esses processos, a refrigeração e o controle da umidade são alguns dos recursos. Agora, uma pesquisa em andamento na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP oferece mais uma opção para a conservação: resíduos da polpa de acerola que seriam descartados pela indústria.
Trata-se do trabalho de mestrado, continuado no doutorado, de Natalia Cristina da Silva, orientado pela professora Dra. Milena Martelli Tosi em colaboração com o Dr. Odílio Benedito Garrido de Assis, pesquisador da Embrapa Instrumentação em São Carlos. A pesquisa é desenvolvida junto ao Laboratório de Encapsulação e Alimentos Funcionais (LEnAlis) da FZEA.
Em sua dissertação de mestrado, Natalia estudou o aproveitamento de resíduos da extração de polpa de acerola para produzir coberturas ativas e melhorar a conservação de goiabas. O foco da pesquisa foi a obtenção e preservação de compostos ativos desses resíduos através de uma técnica mais eficiente e sustentável do que a utilizada atualmente. Em seu doutorado, a técnica vem sendo aprimorada e outras propriedades têm sido estudadas sobre a cobertura produzida.
Compostos fenólicos
O Brasil é o maior produtor mundial de acerola, uma fruta com alta composição nutricional, fonte de vitaminas e minerais. A acerola, entretanto, é altamente perecível. Por isso, seu processamento em polpas e outros derivados é uma das estratégias mais comum para levar a fruta à população. O processo, contudo, gera até 40% de resíduos, como cascas e sementes que são descartadas no processo.
Mas esses resíduos são ricos em nutrientes como proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, vitamina C e compostos fenólicos. Estes últimos reúnem, dentre suas propriedades, atividades anti-inflamatória e antioxidante, além de atuar na prevenção de doenças cardiovasculares, certos tipos de câncer ou distúrbios neurodegenerativos. Foram exatamente esses compostos que receberam atenção na pesquisa, especialmente por sua propriedade antioxidante, o que os tornam apropriados na conservação dos alimentos.
Um dos desafios para o emprego dos compostos fenólicos é sua rápida degradação no ambiente. Para que seja viável sua utilização, torna-se necessário a encapsulação dos ativos em uma matriz polimérica, uma técnica que consiste em isolar o conteúdo no interior da matriz, evitando, dessa forma, sua degradação. Na pesquisa desenvolvida no LEnAlis, a matriz utilizada foi a quitosana, um polissacarídeo obtido da casca de crustáceos, que é capaz de se ligar a outros compostos e formar partículas.
Usualmente, para a extração de compostos fenólicos é necessário a utilização de solventes orgânicos, como o etanol, metanol, acetona, entre outros, que agem separando os compostos da sua matriz de origem. Mas esse é um processo caro, demorado e que pode degradar os compostos, já que requer altas temperaturas para separá-los do solvente extrator. Além disso, resíduos líquidos e tóxicos são gerados no processo.
A pesquisa desenvolvida por Natalia procurou uma alternativa ao uso do etanol e os demais solventes. Para isso, a própria solução polimérica de quitosana foi utilizada como meio de extração dos compostos fenólicos dos resíduos da acerola.
No processo, a quitosana, um composto originariamente em pó, foi solubilizado em uma solução de ácido acético diluída. Para promover a extração dos ativos, foi empregado um processo de extração denominado “sonicação”, que utiliza um ultrassom de ponteira. Neste método, a extração dos compostos fenólicos acontece no mesmo meio do encapsulamento.
Após a obtenção do extrato de quitosana com os compostos de interesse, um segundo composto é adicionado para que a encapsulação seja efetivada, através de um processo conhecido como “gelificação iônica”, no qual partículas em escala nanométrica são obtidas. Além de evitar o uso do etanol o processo economiza reagentes, é mais rápido, não gera resíduos e extrai uma quantidade maior ou equivalente de compostos fenólicos do que a técnica convencional.
Conforme explicam as pesquisadoras, esse não é o primeiro experimento de encapsulação de compostos ativos, mas o primeiro método a usar a quitosana, aliada ao ultrassom de ponteira, como técnica de extração para simplificar a encapsulação dos compostos fenólicos. Foi esse pioneirismo que garantiu à professora e à orientanda o depósito de uma patente pela pesquisa (nº.BR 10 2021 011708 7).
Conservação de alimentos
Obtida a solução de nanopartículas de quitosana contendo compostos fenólicos da acerola encapsulados, as pesquisadoras passaram então aos testes com as goiabas. A aplicação da solução na casca das frutas aconteceu na Embrapa Instrumentação, sob a supervisão do Dr. Assis e a colaboração da então doutoranda Taís Téo de Barros-Alexandrino. Com o processo, uma barreira entre a superfície da fruta e o ambiente é formada, reduzindo as trocas gasosas com o meio. O resultado disso é o aumento do tempo de vida útil da goiaba, preservando suas características físicas e sensoriais.
Acesse a notícia completa na página do Jornal da USP.
Fonte: Luiz Prado, Jornal da USP.
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