Notícia

Pesquisa analisa qualidade microbiológica de cogumelos comestíveis

Fonte

UNICAMP | Universidade Estadual de Campinas

Data

segunda-feira, 20 janeiro 2020 11:20

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos

A qualidade microbiológica de cogumelos comestíveis comercializados em Campinas foi o tema de mestrado do estudante Viny Lanza, que se voltou também à identificação e ao comportamento da bactéria Listeria monocytogenes durante o período de estocagem do produto. Os resultados da pesquisa do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Unicamp, mostram que há uma contagem microbiológica alta nos cogumelos. Entretanto, a Listeria monocytogenes, bactéria patogênica, só foi encontrada em uma amostra de shimeji preto.

Ao todo, foram utilizadas 195 amostras de cinco espécies de cogumelos (shimeji branco, shimeji preto, porto belo, shitake e champingnon), de nove marcas diferentes. Primeiramente, foi realizada a análise microbiológica global, ou seja, a contagem de microrganismos presentes nos cogumelos, o que pode dar um indício da qualidade do produto. Foi encontrada uma alta contagem em todos, exceto no shitake. “O shitake apresentou uma contaminação similar ao que é encontrado normalmente em amostras de shitake de outras localidades do mundo, o que pode estar relacionado ao substrato, pois ele é produzido em toras de madeira, que são autoclavadas para a descontaminação”, aponta Viny, referindo-se ao processo de esterilização das toras.

Já o shimeji preto foi a espécie com maior contaminação microbiana. A hipótese do estudante é que esse índice tenha relação com o substrato onde é produzido, no qual geralmente são inseridos ‘alimentos’ para o fungo, como farelos de cereais. “A contaminação pode vir de vários pontos. Porém, acredito que seja por conta do substrato, porque ele deve passar por um processo de redução da contaminação, mas a contagem é tão alta que acredito que a descontaminação não esteja sendo eficiente”. Entretanto, pelo fato das amostras terem sido obtidas em estabelecimentos comerciais, e não direto dos produtores, não é possível afirmar se as condições do local do cultivo ou da estocagem são responsáveis pela contagem.

Em relação à presença da Listeria monocytogenes, das 195 amostras de cinco espécies de cogumelos analisadas, somente uma, de shimeji preto, a continha. Foram analisadas 100 amostras dessa espécie de cogumelo. Embora a presença da bactéria deva servir de alerta, a pequena incidência sugere que há um bom sinal da segurança dos produtos. “A Listeria monocytogenes só foi encontrada em uma amostra de shimeji preto. É bem baixa a incidência, de 0,51% na amostragem que utilizei. Em outros países há cogumelos que superam 10% de incidência deste patógeno. Aqui no Brasil, mesmo tendo a contagem alta, não houve incidência significativa de patógenos”, explica o estudante.

O orientador da pesquisa, professor Dr. Anderson S. Sant’Ana, explica a importância de realizar a análise da qualidade microbiológica dos produtos. “Essa avaliação é importante porque fornece dados que podem ser utilizados pelas autoridades de controle e saúde pública, orientando ações. Por isso, analisamos diferentes marcas, diferentes lotes de produtos, já que a contaminação microbiana pode variar de acordo com lote de fabricação e com tipo de produto”, elucida.

Ele também explica que o cogumelo pode ser suscetível à contaminação microbiana devido às condições do cultivo, pois requer alta umidade do ar e temperatura amena para se desenvolver, e devido aos hábitos de consumo. “Depois que o cogumelo é colhido, ele não passa por nenhum processo de lavagem, como acontece em alguns outros produtos agrícolas. Não há nenhum pré-processamento. E o costume de consumo do cogumelo é que não se lave antes de consumir, pois se altera as características sensoriais, principalmente a textura. Além disso, existem diversas formas de consumo dos cogumelos, incluindo crus, em saladas”, observa.

Acesse a notícia completa na página da UNICAMP.

Fonte: Liana Coll, Unicamp. Imagem: Antoninho Perri, Unicamp.

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