Notícia

Um emulsificante natural o taro, conhecido como inhame no sudeste, dá maciez e maior vida útil as massas

Fonte

UFLA | Universidade Federal de Lavras

Data

quarta-feira, 20 fevereiro 2019 09:45

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Dietética. Engenharia de Alimentos. Gastronomia

Durante a produção da massa do pão, o emulsificante tem a função de incorporar ar à massa, facilitando assim a mistura uniforme dos ingredientes em menos tempo. E, se fosse possível utilizar uma substância natural como emulsificante? Uma pesquisa do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA) comprovou que o taro (popularmente conhecido no Sudeste como inhame) pode ser utilizado com essa função, e ainda resultar em mais maciez e vida útil ao produto.

O primeiro passo da pesquisa foi comprovar que a mucilagem (substância gelatinosa, gomosa) do taro possuía propriedades emulsificantes, e posteriormente testá-la na produção de pães. “Com essa pesquisa, conseguimos substituir o uso de aditivos químicos, à massa do pão, por algo natural e acessível, uma vez que o taro é cultivado aqui no Brasil”, comenta a professora Dra. Joelma Pereira (DCA/UFLA), coordenadora do projeto.

Para realizar a extração da mucilagem, os pesquisadores trituraram o taro e em seguida realizaram a separação do resíduo fibroso. Em seguida, foi realizada a secagem do material por um método que mantém as propriedades do produto – a liofilização, que realiza o congelamento e a sublimação (passagem do estado sólido diretamente ao gasoso) da água, em um equipamento específico. “Com a utilização da liofilização, a mucilagem do taro não é alterada, preserva-se todas as características iniciais do material”, complementa a pesquisadora.

Agora, a pesquisa segue para uma nova etapa: determinar as melhores condições de extração da mucilagem para que resulte em maiores rendimento e pureza, além de estabelecer qual a melhor concentração a ser utilizada nas formulações de pão e avaliar outros efeitos benéficos acrescidos aos produtos de panificação.

Taro x Inhame   

Enquanto o inhame designa plantas do gênero Dioscorea, o taro representa as plantas do gênero Colocasia. Apesar da diferença de gênero, esses tubérculos são muito parecidos, principalmente em relação às suas folhas, por isso são tão confundidos no Brasil.

Acesse a notícia completa na página da UFLA.

Fonte: Greicielle Santos, UFLA. Imagem: Divulgação, UFLA.

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