Notícia

Madeira de reflorestamento pode ser opção na produção de bacon

Fonte

Jornal da USP

Data

quinta-feira, 1 novembro 2018 09:00

Áreas

Agricultura. Agronegócio. Agronomia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ciências Agrárias

Um estudo realizado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP testou o uso de produtos de reflorestamento na fabricação de bacon. O objetivo foi utilizar madeiras como acáciamangium, acácia mearnsii, bracatinga, bambu, teca e eucalipto no processo de defumação, a fim de reduzir os impactos ambientais e contribuir para a preservação da flora nativa. A partir do teste, verificou-se alterações positivas para características sensoriais esperadas para um bacon de qualidade, apreciado pelo consumidor.

“Derivado da carne suína, o bacon passa por um processo de defumação obtida pela queima de madeiras ou por adição da fumaça líquida, que contém o extrato pirolenhoso vegetal, condensado”, explica Izabella Soletti, que apresentou o trabalho no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq. Ela teve a orientação da professora Dra. Carmen Contreras Castillo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição.

Em laboratório, Izabella observou benefícios ao usar diferentes madeiras de reflorestamento brasileiras na etapa de defumação do bacon. Após as etapas de defumação e fritura, ela submeteu as amostras ao teste sensorial de consumidores habituais de bacon para consolidar o resultado. Esses consumidores avaliaram o sabor e o aroma do produto.

“Ao longo da degustação os consumidores marcaram como dominante, crocante, suculento, amadeirado e defumado para quase todas as amostras, que são atributos esperados em relação ao sabor e textura frequentemente observados neste tipo de amostra”, conta a pesquisadora. As amostras que não tiveram o mesmo resultado foram as defumadas com madeira de eucalipto e fumaça líquida. Estas amostras perderam maciez. Porém, o sabor permaneceu.

Um aspecto que se destaca na caracterização sensorial foi o emprego da Dominância Temporal de Sensações (TDS), método de análise desenvolvido na França que começou a ser estudado em 1999 e foi publicado pela primeira vez em 2009. O TDS considera as taxas de dominância (atributo que chama mais atenção) e o tempo em que as características (sensações) são percebidas durante a avaliação dos produtos. “Até o momento não foram publicados estudos com TDS e avaliação de bacon. O método se destaca por sua rápida execução, facilidade e baixo custo em relação aos métodos clássicos de análise sensorial”, complementa a autora do trabalho.

Acesse a notícia completa na página do Jornal USP.

Fonte: Jornal da USP. Imagem: Divulgação Esalq.

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