Notícia

Pesquisa desenvolve hambúrguer de feijão fermentado

Fonte

EMBRAPA | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Data

quarta-feira, 31 outubro 2018 11:00

Áreas

Agronegócio. Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades

Em parceria com a Universidade Federal de Goiás (UFG), a equipe da pesquisadora Dra. Priscila Zaczuk Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão (GO), desenvolveu um alimento a partir da fermentação de grãos de feijão, chamado tempeh, produto original da Indonésia usualmente feito de soja. Ele ainda é pouco conhecido dos brasileiros e pode ser consumido como um hambúrguer vegetal no recheio de sanduíches. Rico em fibras, proteína e minerais, como zinco, ferro e cálcio, o hambúrguer de tempeh de feijão (HTF) da Embrapa pode também ser empregado em dietas sem proteína animal como substituto da carne em sopas, saladas e molhos para massas.

Com forte apelo em nichos comerciais com linhas vegetarianas ou veganas, o tempeh não é algo simples para ser preparado por consumidores. Produzido com grãos sem casca, inteiros ou não, o tempeh de feijão (TF) passa agora por aperfeiçoamento em sua composição, para aumentar a sua aceitabilidade. A empresa Totale Vegan, parceira nessa pesquisa, com sede em Resende (RJ) e experiência no mercado, ficou interessada no produto e, como já fabrica e comercializa o tempeh de soja, acenou com possível inclusão do produto à base de feijão em sua linha de produção. Após a conclusão da fórmula, ela deverá ser disponibilizada tanto para a indústria como para os demais interessados, quando a receita do hambúrguer à base de tempeh de feijão também será divulgada, inclusive para preparo doméstico.

Para a produção do tempeh que deu origem ao hambúrguer dessa pesquisa, optou-se pelo feijão do tipo carioca, cultivar BRS-Pérola, que possui boa representação de padrão comercial. Também foi desenvolvido com sucesso a partir de feijão branco, cultivar BRS-Ártico. A ele, adicionaram-se temperos tradicionais da culinária popular, como alho, cebola, pimenta e azeite. Os grãos foram multiplicados em experimentos conduzidos na Fazenda Capivara, sede da Embrapa Arroz e Feijão, em Santo Antônio de Goiás.

Os ingredientes utilizados na produção dos hambúrgueres foram homogeneizados em multiprocessador culinário e moldados manualmente. A massa moldada de hambúrgueres foi grelhada em frigideira

O que é tempeh?

O tempeh é um alimento originário da ilha de Java, na Indonésia, tradicionalmente produzido por meio de fermentação do grão da soja, pelo fungo Rhizopus oligosporus. Normalmente consumido frito, cozido ou assado, é um produto atrativo pelo sabor, textura e propriedades nutricionais, adotado como substituto da carne, devido à sua riqueza proteica. Para o tempehde feijão brasileiro, adotou-se o mesmo fungo.

Análise Sensorial

Os testes sensoriais foram aplicados no Laboratório de Microbiologia da Faculdade Metropolitana de Anápolis (FAMA) e em um mercado gourmet de um bairro residencial de Goiânia. A aceitação dos hambúrgueres com tempeh de feijão foi avaliada pela aparência, aroma, sabor e impressão global, por um grupo de 82 provadores não treinados e que nunca haviam consumido esse alimento à base de tempeh.

Para comparação, foi utilizado o hambúrguer elaborado à base de tempeh de soja, produto já disponível no mercado, com boa aceitação entre consumidores das diversas regiões do País. A avaliação baseou-se em escala hedônica de nove pontos, na qual o 9 significa Gostei Muitíssimo e o 1 Desgostei Muitíssimo.

Segundo Priscila Bassinello, geralmente é com a apresentação visual do alimento que o provador, em seu imaginário, seleciona os sabores que espera sentir. Isso afirma o provável sucesso do HTF, já que, quanto à aparência, foi grande sua aceitação, passando de 75% a frequência de provadores que consideraram “agradável” o aspecto dos hambúrgueres de tempeh, remetendo aos hambúrgueres de carne de frango.

Busca por hábitos mais saudáveis

Com o interesse de boa parte da população por hábitos de consumo mais saudáveis, e a busca por produtos que aliem saciedade, sensação de prazer, sabor e benefícios à saúde, a indústria alimentícia vem diversificando sua oferta e mudando o foco de sua linha de produção. Em uma lista diversa, destacam-se os fermentados, como o kefir, o iogurte probiótico e o tempeh.

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Fonte: Henrique de Oliveira, Embrapa Arroz e Feijão. Imagem: Rayane de Jesus Vital, Embrapa.

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