Notícia

Grupo analisa qualidade e diversidade do queijo artesanal brasileiro

Fonte

Jornal da UNICAMP | Universidade Estadual de Campinas

Data

sábado, 23 fevereiro 2019 10:40

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Coletividades

Queijos artesanais produzidos por pequenos, médios ou grandes produtores, estabelecidos em vários Estados brasileiros, são seguros para o consumo e têm uma diversidade de microrganismos importante, responsável por suas características físicas, químicas e sensoriais. Pesquisadores do Laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em parceria com a Universidade de Nápoles Federico II, verificaram a diversidade microbiana de uma série de amostras do produto e, com os dados, desenvolveram um mapa. O levantamento cartográfico foi publicado na revista científica Food Microbiology, em dezembro passado.

“É o primeiro trabalho que mostra a caracterização desses microrganismos nos queijos artesanais do Brasil. Isso é importante por uma questão não só econômica, mas também com relação ao patrimônio cultural que esses queijos representam. Sua fabricação e consumo estão ligados com a sociedade e com a história das regiões onde são produzidos”, salienta o professor  Dr. Anderson de Souza Sant’Ana, orientador e coordenador das pesquisas.

Um fato importante é que, em nenhuma das 582 amostras de 11 tipos de queijos das diferentes regiões do Brasil, os pesquisadores isolaram patógenos, entre os quais a bactéria Listeria monocytogenes ou Salmonella, responsáveis por surtos de intoxicação alimentar em todo o mundo. O estudo dos patógenos está em fase de conclusão e também faz parte da tese de doutorado defendida pela Dra. Bruna Akie Kamimura na FEA. O trabalho contou com o apoio da Fapesp por meio de uma bolsa de doutorado no Brasil e também no exterior (BEPE) e, também, com financiamento do CNPq. A Dra. Bruna assina o artigo publicado na revista, juntamente com Francesca De Filippis e os professores Sant’Ana e Danilo Ercolini.

Na Itália, Bruna desenvolveu parte de seu doutorado, realizando o sequenciamento genético de amostras selecionadas. A metodologia que a pesquisadora usou é diferente da análise tradicional feita a partir de meios de cultura, na qual se isolam as bactérias. Nesse caso, os pesquisadores extraem o DNA dos microrganismos diretamente da amostra, conseguindo detectar toda a diversidade microbiana presente.

De acordo com o professor Sant’Ana, diferentemente do esperado, o mapa mostra que os queijos feitos com leite cru, como os da Canastra, Araxá e Campo das Vertentes, do Estado de Minas Gerais, têm menor diversidade microbiana que aqueles feitos a partir do leite pasteurizado. São também ricos em bactérias láticas como a Lactococcus e Lactobacillus, sendo que algumas estirpes já são bastante utilizadas na produção de produtos lácteos.

“Esses microrganismos podem ter efeitos benéficos para o produto. Essa diversidade pode refletir diferenças relacionadas aos ingredientes usados, ao modo de fabricação e também ao ambiente de fabricação, incluindo aspectos climáticos”, destaca o professor. Os queijos de Minas Gerais feitos com leite cru incorporam o que os produtores chamam de “pingo”, que corresponde a um “fermento” utilizado para inocular o queijo com os microrganismos. O pingo também foi analisado pelos pesquisadores, além do próprio queijo.

“Cada pingo carrega os microrganismos que se adaptaram ao local e que prevalecem naquele produto. Por algum motivo, seja relacionado ao clima, ao produto em si ou à prática empregada, aquele microrganismo é mais abundante e acaba dando ao produto uma característica específica”, complementa o docente.

Acesse o artigo na revista científica.

Acesse o artigo completo no Jornal da UNICAMP.

Fonte: Patrícia Lauretti, Unicamp. Imagem: Antonio Perri, Unicamp.

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