Notícia

Pesquisa inovadora coloca em destaque produção de cafés fermentados especiais do Brasil

Fonte

UFLA | Universidade Federal de Lavras

Data

sábado, 25 julho 2020 13:40

Áreas

Agricultura. Agronomia. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ciências Agrárias

Quando se fala em café, o Brasil destaca-se por diversos fatores. Primeiro, essa é uma das bebidas mais consumidas no País, ficando atrás apenas da água. Outro ponto de destaque é a exportação: dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) apontam que o Brasil é o maior exportador de café no mercado mundial. Além disso, Minas Gerais (MG) é o maior estado produtor de café do Brasil, responde por cerca de 50% da produção nacional e é uma das principais fontes de cafés especiais do País. O estado destaca-se com uma pesquisa inovadora coordenada pela professora Dra. Rosane Freitas Schwan, do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (DBI/UFLA), que descobriu uma nova maneira de realizar o processo de fermentação na preparação de cafés especiais.

A fermentação controlada, diferentemente do processo atual utilizado nos cafezais, consiste na separação, indução e re inoculação de microrganismos das próprias lavouras, possibilitando o aumento no desenvolvimento dos sabores e aromas do café. Esse processo garante ao produtor a mesma qualidade final, e pode ser repetido por ele ano após ano ou dentro da própria safra.

A pesquisa iniciou há mais de 20 anos com o mapeamento dos microrganismos existentes no meio ambiente do café. Fez-se uma coleção de leveduras, que está depositada na Universidade Federal de Lavras (UFLA) e credenciada nos órgãos internacionais de diversas lavouras de cafés do Brasil. O estudo conta com a participação de professores, estudantes da graduação e da pós-graduação e do Núcleo de Estudos em Fermentação (Nefer).

“Os processos utilizados no Brasil são naturais, ou seja, com microrganismos que já estão presentes nas lavouras de cafés. Desde 1996 trabalhamos com o isolamento desses microrganismos para conhecer quais estão presentes nas lavouras, nas diferentes regiões dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo. Após vários testes seletivos, selecionamos leveduras que apresentaram maior produção de compostos voláteis e enzimas. Essas leveduras foram estudadas com as características e compostos que melhoram a qualidade do café, neste ano estão sendo utilizadas três leveduras diferentes, e elas vieram do próprio ambiente do café”, explicou a professora Dra. Rosane Schwan.

A pesquisadora acrescenta que, “diferentemente dos outros processos, nos quais o café era levado diretamente para o terreiro, o processo de fermentação exige um pouco mais de cuidado no preparo, colheita seletiva de frutos somente maduros. Neste processo de fermentação controlada, observamos carga de microrganismos conhecida e inoculada, em um ambiente com controle de oxigenação e consequente anaerobiose induzida pelas leveduras. Com a atividade das leveduras ocorre aumento de temperatura. Ainda precisamos pesquisar mais, mas no momento a tecnologia está disponível, e econômica e tem aumentado o interesse pelos cafés fermentados especiais brasileiros no exterior”.

Fermentação controlada e parcerias

O processo de fermentação controlada inicia-se na colheita e vai até o período de pós-colheita. Analisa-se a saúde do cafezal, a qualidade dos frutos e, principalmente, a maturação. A pesquisadora ressalta que, para o processo de fermentação, o ideal são frutos maduros. “De maneira geral, todo café é fermentado, pois por meio da ação microbiana é degradada a polpa durante a fermentação e secagem no terreiro. Na fermentação controlada, os principais fatores são a qualidade dos frutos, grau de maturação, separação de verdes e passas, indução de ambiente anaeróbica pela própria atividade microbiana, averiguação da temperatura para ver o momento de parar a fermentação e, finalmente, como iniciar e terminar secagem e armazenamento.

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Fonte: Greicielle Santos, UFLA. Imagem: Divulgação, UFLA.

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