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Cascas de manga são transformadas em ingrediente funcional por pesquisadores do Ital

Fonte

ITAL | Instituto de Tecnologia de Alimentos

Data

quinta-feira, 2 dezembro 2021 13:35

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Funcional

Através do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec), o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) desenvolveu ingrediente funcional obtido a partir de cascas de manga que pode ser aplicado em diversas formulações de produtos alimentícios, tendo sido comprovados alta aceitação sensorial e benefícios tecnológicos e nutricionais em panetone de massa ácida e chocolate ao leite.

Financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), essa entrega tecnológica é um dos focos da pesquisa do Ital, que é o aproveitamento de subprodutos da indústria de alimentos e bebidas, e estava prevista no Programa de Metas do governo estadual de forma alinhada com os esforços mundiais no combate a perdas e desperdícios na cadeia produtiva.

“Optamos por trabalhar com as cascas por representarem de 12% a 20% da manga e serem ricas em fibras, pectina, carotenoides, vitaminas, compostos fenólicos e bioativos com alta capacidade antioxidante. Além disso, a manga é um item importante na fruticultura brasileira, que somente em 2020 produziu aproximadamente 1,5 milhão de tonelada – 140 mil toneladas somente em SP. Apesar de a produção agrícola em geral ser voltada para o mercado de mesa, tem sido abastecida uma crescente demanda industrial, principalmente na forma de polpa”, explica a pesquisadora Dra. Silvia Germer, coordenadora do projeto no Ital, órgão vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de SP.

Para execução da pesquisa, foram avaliadas as variedades Palmer, Haden, Keitt e Espada Vermelha, sendo que as três primeiras foram as escolhidas por serem empregadas industrialmente para a produção de polpa. Já o processo usado para a obtenção do ingrediente foi a secagem em cilindro rotativo (drum drying). “A variedade Espada Vermelha é voltada para o consumo in natura, no entanto tem potencial para ser industrializada em função dos altos teores de carotenoides que apresenta, conferindo uma cor de amarelo intenso à polpa. Já a Palmer, a mais empregada na industrialização, reuniu as melhores condições para o processo de secagem, com alta capacidade antioxidante, baixo teor de açúcares redutores e elevados teores de vitamina C e compostos fenólicos”, detalha a Dra. Silvia.

A pesquisadora avalia que não só as empresas produtoras de polpa de manga se beneficiam com o conhecimento adquirido, mas também fabricantes de polpas de outras frutas. “A viabilidade técnica foi comprovada para o aproveitamento das cascas da manga e o Fruthotec pode ser contatado para os devidos ajustes técnicos necessários para a implementação da tecnologia ou para a realização de estudos de viabilidade econômica”, ressalta a Dra. Silvia, lembrando que o novo ingrediente, em formato de flocos, pode ser comercializado por aproximadamente um ano, período em que há poucas alterações na qualidade do produto.

Acesse a notícia completa na página do ITAL.

Fonte: Jaqueline Harumi, ITAL. Imagem: Pixabay, arte.

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