Notícia

Caracterização de Farinhas de albedo, bagaço e casca de laranja e a aplicação em bolos de laranja”.

Fonte

Unesp - São Jose do Rio Preto  | Universidade Estadual Paulista

Data

segunda-feira, 30 outubro 2017 16:23

Áreas

Ciência de Alimentos. Dietética

O Brasil é um grande produtor de laranja, e grande parte dessa produção é destinada à produção de suco de laranja. Após a extração do suco, gera-se grande quantidade de resíduos que se tornam um problema para esse setor, sendo uma possível fonte de contaminação ao meio ambiente. Porém, esses resíduos são fontes ricas de vitaminas, minerais e fibras e podem ser utilizados para o enriquecimento de alimentos. Neste sentido, o objetivo da tese de Larissa Fernanda Volprini Rapina foi caracterizar a farinha obtida de três coprodutos da indústria de suco de laranja – albedo, bagaço e casca – e aplicá-las em bolos de laranja por meio da substituição parcial da farinha de trigo e avaliar suas características físicas, químicas e sensoriais.

As farinhas de albedo, bagaço e casca de laranja destacaram-se pelos altos conteúdos de fibras alimentares, sendo que as fibras insolúveis em água das farinhas de albedo e de bagaço aumentaram o bolo fecal dos ratos. Foi possível substituir a farinha de trigo por 10% de farinha de albedo, 15% de farinha de bagaço e 7,5% de farinha de casca em bolos de laranja, em função da boa aceitação sensorial, e os bolos desenvolvidos foram comparados, na sequência, a um bolo padrão (sem substituição da farinha de trigo) e a um bolo de laranja comercial. A adição dos coprodutos de laranja aumentou as fibras alimentares totais nos bolos, tornando-os fonte de fibra, bem como um aumento no teor de lipídios com adição de farinhas de albedo e casca. Além disso, os bolos com coprodutos de laranja apresentaram maior dureza e menor volume específico em relação ao bolo padrão e comercial, bem como diferenças nos parâmetros de cor.

De forma geral, os bolos com farinha de albedo e de casca de laranja foram preferidos em relação ao bolo com farinha de bagaço e comercial, mas igualmente preferidos em relação ao bolo padrão. Em relação ao perfil sensorial, o bolo contendo farinha de albedo caracterizou-se pela cor marrom da casca, adesividade e gosto doce, o bolo com farinha de bagaço pelo brilho e umidade, e o bolo com farinha de casca de laranja pela cor marrom da casca e gosto amargo. Ainda, os bolos com coprodutos apresentaram menor maciez em relação aos bolos padrão e comercial, e menores intensidades de odor e sabor de laranja em relação ao padrão.

Concluindo, mesmo com diferenças na composição química e nas características físicas, a incorporação de diferentes resíduos de laranja em bolos é viável devido à boa aceitação sensorial (de “gostei ligeiramente” a” gostei muito”), benefícios à saúde pela adição de fibras, benefícios ao meio ambiente e através de seu aproveitamento na alimentação humana. Ainda, indica-se principalmente a farinha de albedo de laranja na fabricação de bolos de laranja, visto a maior aceitação sensorial em relação aos bolos com farinha de bagaço de laranja, e o maior bolo fecal em relação à farinha de casca de laranja.

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