Tese de Doutorado

Caracterização e utilização de subprodutos do mamão (Carica papayaL.)

Autor(es)

Cláudia Mendes dos Santos

Orientação

Orientadora – Dra. Celeste Maria Patto de Abreu
Coorientadora – Dra. Joelma Pereira

Título para o(s) Autor(es)

Doutor

Instituição

UFLA | Universidade Federal de Lavras

Ano de Publicação

Resumo

O processamento dos frutos resulta em grandes quantidades de resíduos e, assim, novos aspectos sobre a utilização desses resíduos como subprodutos com papel de aditivos alimentares têm despertado grande interesse. O mamão é um dos mais importantes frutos tropicais atualmente cultivados no país e no mundo. Somente a polpa do mamão é consumida e o restante do fruto, casca e sementes, é rejeitado. Esses subprodutos podem servir como elementos para estudos e suas utilizações alternativas, tendo como base as características químicas. Dessa forma, este trabalho foi realizado com os objetivos de caracterizar quimicamente a farinha da casca e semente de frutos obtidos de duas cultivares de mamão (Havaí e Calimosa), em relação aos nutrientes, aos antinutrientes e à capacidade antioxidante, e elaborar pães de forma integrais adicionados dessas farinhas. Foram determinados a composição proximal e mineral, e os teores de açúcares, de vitamina C, carotenoides e compostos fenólicos, além da capacidade antioxidante das farinhas. Os pães de forma integrais elaborados com a adição de 0%, 3%, 6% e 9% de farinha mista (casca e semente) foram caracterizados quimicamente e sensorialmente. A farinha da casca do mamão apresentou maiores teores do que a farinha da semente nos parâmetros fibra, cinza, compostos fenólicos, vitamina C, sólidos solúveis e acidez titulável, e nos minerais cobre, enxofre e potássio. Já os teores na farinha da semente foram maiores que na farinha da casca em proteína, lipídeos e nos minerais, cálcio, ferro, magnésio e zinco.

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